საქართველოში თაფლი და ნიგოზი ჯერ კიდევ უძველესი ხანიდან ითვლებოდა წმინდა საკვებად. ქართულ კულტურაში ნიგოზი არა მხოლოდ კულინარიული ინგრედიენტია, არამედ სიმბოლური დატვირთვაც აქვს და ბუნების მფარველ ძალას, ძლიერებას განასახიერებს. შემთხვევითი არ იყო ის, რომ ბრძოლაში წასულ ქართველ მეომრებს ხშირად სწორედ ნიგვზისგან დამზადებულ ნუგბარს -ჩურჩხელას ატანდნენ, ხოლო უკან დაბრუნებულებს გოზინაყით უმასპინძლდებოდნენ. აღნიშნულ პროდუქტებს წარმართულ ღვთაებებს, "ბატონებსაც" სწირავდნენ. საქართველოს მთიან რეგიონებში დღემდე შემორჩენილია ტრადიცია, რომლის მიხედვითაც საახალწლო სუფრაზე ტკბილეულთან ერთად თაფლით სავსე ჯამიც უნდა იდოს.

სწორედ ამიტომ იქცა საახალწლო სუფრის ყველაზე მნიშვნელოვან ატრიბუტად სწორედ თაფლისა და ნიგვზის დამზადებული ნუგბარი - ყველასათვის საყვარელი გოზინაყი.

გოზინაყის უშუალო "წინაპრად" შეიძლება ჩაითვალოს ალვახაზი, რომელსაც ადრე საქართველოში შობა-ახალი წლისთვის ამზადებდნენ. ალვახაზისთვის თაფლი ისევე იხარშებოდა, როგორც გოზინაყისთვის. კარამელიზების დაწყების შემდეგ ცეცხლიდან გადმოდგამდნენ, გადაიტანდნენ ლარნგარზე და შეგრილებულს ხელით ზელდნენ. აღნიშნული პროცესი ბარბარე ჯორჯაძესთან შემდეგნაირად არის აღწერილი: "...გასწიეთ ორი ხელით თავსა და ბოლოს და გააგრძელეთ, შემდეგ გადმოჰკეცეთ, ახლა კიდევ გასწიეთ, გააგრძელეთ, ისე, რომ თაფლი აიზილოს და თანდათან გათეთრდეს. ვინიცობაა ხელში დაგიდნეთ, გარედ უნდა გახვიდეთ და ისე დაზილოთ, რომ სულ გათეთრდეს და გამაგრდეს." მიღებული მასით კაკლისოდენა ბურთულებს ამზადებდნენ და აშრობდნენ. მაგრამ, იმდენად, რამდენადაც ალვახაზის მომზადება საკმაოდ შრომატევადი იყო, მისი მომზადების ტრადიცია თანდათან დავიწყებას მიეცა.

სამაგიეროდ, ახალი წელი დღესაც კი წარმოუდგენელია გოზინაყის გარეშე. მისი მომზადება, ერთი შეხედვით ძალიან მარტივია - კარამელიზებულ თაფლში არეული ნიგოზი. მაგრამ კარგი გოზინაყი ძალიან ცოტას თუ გამოსდის. როგორც წესი, გოზინაყი ყველა დიასახლისს თავისებური გამოსდის, მაგრამ იდეალურად ითვლება ღია ფერის, მსხვრევადი (და არა წელვადი) და თანაბრად დაჭრილი ნიგოზისგან მომზადებული ნუგბარი. ამ ყველაფრის მიღწევა საკმაოდ რთულია. არის რამდენიმე გავრცელებული შეცდომა, რომელსაც გამოუცდელი დიასახლისები გოზინაყის მომზადებისას უშვებენ და რის გამოც ნუგბარი სასურველი კონსისტენციის, შეფერილობისა თუ გემოსი არ გამოდის. ქვემოთ სწორედ ამ შეცდომებზე ვისაუბრებთ. თუმცა მანამდე ჯერ რეცეპტს შემოგთავაზებთ:

ინგრედიენტები:

ნიგოზი(თეთრი, მოხალული, კანგაცლილი და დაჭრილი, შეიძლება ასევე თხილი) – 3 ჩ.ჭ.

თაფლი – 1 ჩ.ჭ.

შაქარი – 2 ს.კ.

მომზადება:

სქელძირიან ღრმა ტაფაში ჩავასხათ თაფლი და დავდგათ დაბალ ცეცხლზე, თან გამუდმებით ვურიოთ. თაფლი როგორც კი დუღილამდე მივა და აქაფდება, ცეცხლიდან გადმოვდგათ. ცოტა ხანში ისევ შევდგათ ცეცხლზე და ასე გავიმეოროთ სამჯერ. მესამედ გაცივების შემდეგ თაფლი ისევ დავდგათ ცეცხლზე და დავაყაროთ ნიგოზი. დავუმატოთ შაქარი. კარგად ავურიოთ ერთმანეთში და გავაჩეროთ რამდენიმე წუთი. გადმოვიღოთ სველ დაფაზე და დავიწყოთ გაბრტყელება სველი გასაბრტყელებლით. საჭიროა სწრაფად გავაბრტყელოთ, რომ თაფლი არ გაგვიცივდეს. მალევე უნდა დავჭრათ, თორემ გაცივების შემდეგ გამაგრდება და დაჭრაც გაძნელდება.

გოზინაყის მომზადებისას უნდა გვახსოვდეს:

ინგრედიენტები, რომელიც გოზინაყში შედის - თაფლი და ნიგოზი, ადამიანის ჯანმრთელობისთვის ჭეშმარტად შეუცვლელია, თუმცა ამას ვერ ვიტყვით თავად საახალწლო ნუგბარზე. როგორც ვიცით, გოზინაყის მომზადებისას თაფლი თერმულად მუშავდება, ადგილი აქვს ე.წ. კარამელიზაციის პროცესს, რომლის დროსაც წარმოიქმნება ფურფუროლის ტიპის ნაერთი, რაც არის კანცეროგენი და მუტაგენი. თუცა ამგვარი საშიშ ნაერთების კონცენტრაცია თაფლის შემთხვევაში, საკმაოდ დაბალია და საშიშად არ ითვლება. გარდა ამისა, თუ გვინდა, რომ საახალწლო ნუგბარში თაფლმა არ დაკარგოს სასარგებლო თვისებები, იგი უნდა დავამუშაოთ არა 100 გრადუსზე, არამედ 60 გრადუსამდე ტემპერატურაზე, და პროცესი რამდენჯერმე, რამდენიმე დღის მანძილზე გავიმეოროთ. რა თქმა უნდა ეს გაცილებით შრომატევადია და დროსაც მეტს მოითხოვს, თუმცა ექიმები სწორედ ამგვარად დამუშავებულ ნუგბარს უწევენ რეკომენდაციას.