ხიზილალის არც ისე ბევრი სახეობა არსებობს, თუმცა გემოთი და საკვები თვისებებით განსაკუთრებით გამოირჩევა წითელი და შავი. რეალურად ყველა სახის ხიზილალა სასარგებლოა, რამდენადაც შეიცავს ბევრ საჭირო ნივთიერებასა და მინერალს.

ხიზილალა იყოფა სახეობებად თევზის ჯიშების, გარეგნული შეფერილობის, მომზადების წესისა და შეფუთვის შესაბამისად.

ღირებულების მიხედვით, ხიზილალა იყოფა 5 ძირითად კატეგორიად:

1. შავი ხიზილალა;

2. წითელი ხიზილალა;

3. ვარდისფერი ხიზილალა;

4. ყვითელი (ან ფხვიერი) ხიზილალა;

5.ხიზილალის ხელოვნური იმიტაცია;

1. შავი ხიზილალა

აქვს განსაკუთრებით ღირებულ ზუთხისებრთა ჯიშებს: ზუთხს, ბელუგას, ანუ სვიას, სტერლიადსა და სევრიუგს. შავი ხიზილალა ყველაზე ყველაზე მაღალ საფეხურზე დგას ყველა სხვა თევზის დელიკატესს შორის.

2.წითელი ხიზილალა

აქვს ორაგულისებრთა ოჯახის წარმომადგენლებს: კიჟუჩას, კეტსა და სხვებს. უფრო მარტივად ხელმისაწვდომია და გაცილებით ნაკლებად ფასობს, ვიდრე შავი ხიზილალა.

3. ვარდისფერი ხიზილალა

აქვს ძირითადად ზღვის, ან გამსვლელი თევზის ჯიშებს (მაგ: სიგას). ძირითადად ბუტერბროდებისათვის იყენებენ, ან სხვადასხვა სოუსის დასამზადებლად.

4. ყვითელი ხიზილალა

აქვს ძირითადად მტკნარი წყლის მდინარეებში მობინადრე თევზებს (მაგალითად, ქორჭილას - ხამსას), ასევე, ლობანს, მოივასა და კეფალს, ანუ დაბალი ღირებულების თევზის ჯიშებს. მას ხშირად "თეთრს" უწოდებენ, მიუხედავად იმისა, რომ ყვითელი ელფერი აქვს. ყვითელი ხიზილალა გაცილებით ღირს და ნაკლებად გემრიელია, ვიდრე წითელი, ან შავი ხიზილალა.

5.ხელოვნურად იმიტირებული ხიზილალა

ცილოვანი პრიდუქტია და ქარხნებში აწარმოებენ. იგი მზადდება ზღვის წყალმცენარეებისაგან. განსხვავებით ბუნებრივი ხიზილალისაგან, რომელიც შიგნით მკრივია, სუროგატულ ხიზილალას აქვს ერთგვაროვანი რბილი სტრუქტურა და მზადდება საღებავებით, მათ შორის სინთეზურით. ხელოვნურად გამოყვანილ ხიზილალას აქვს ნეიტრალური ზღვის გემო.