თქვენს რაციონში არის სუპები? ბოლო დროს, სულ უფრო მეტი ადამიანი ამტკიცებს, რომ სუპს და ბულიონს ზიანის მეტი არაფერი მოაქვს ორგანიზმისთვის. ვნახოთ, ეს ასეა, თუ არა?

ცხელი თხევადი კერძები, როგორიც არის ბულიონი, სუპი, ხარჩო და ა. შ. თანამედროვე ადამიანის რაციონში, სულ უფრო მეტად თმობს თავის პოზიციებს.

თეორიაც კი არსებობს, რომელშიც ბულიონს მძიმე საკვებად თვლიან, კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის საზიანოდ და საწამლავადაც კი მოიაზრებენ, ბულიონის ხორცში არსებული ანტიბიოტიკების, პესტიციდების, ჰორმონების, რომლებსაც ცხოველის საკვები შეიცავდა, მძიმე მეტალების, დარიშხანის, ტყვიის, ცხიმის, ეკსტრაკტირიული ნივთიერებების შემცველობის გამო. თუმცა, უნდა აღინიშნოს, რომ ის, ვინც აქტიურად აკრიტიკებს ბულიონს, სრულიად მშვიდად მიირთმევს კოტლეტს, შემწვარ ან ღუმელში გამომცხვარ ხორცს. თითქოს ასე მომზადებული ხორციდან «საწამლავი» სადღაც ორთქლდება. ბულიონის მოწინააღმდეგეების მეორე კატეგორია, მხოლოდ მასში მოხარშული ხორცზე და თევზზე იძლევა რეკომენდაციას.

იყო დრო, როდესაც ზოგიერთი დაავადების დროს, ბულიონი პირველი წამალი იყო. დღეს კი ის საწამლავად იქცა. საინტერესოა, რეალურად საზიანო თუ არა ის ჯანმრთელობისთვის? რას ვკარგავთ როდესაც ბულიონზე უარს ვამბობთ? ამ კითხვებზე პასუხები ქვემოთ იქნება მოცემული. ახლა კი, მისი სასარგებლო თვისებების შესახებ:

იმით დავიწყოთ, რომ ხორცის და თევზის ბულიონში მხოლოდ ის შეიძლება მოხვდეს, რაც წყალში ხსნადია ან მასში გაცხელების შემთხვევაში იხსნება.

ბულიონის ძირითადი საკვები ღირებულება, ცილების კოლაგენი* არის. ხორცის და თევზის კოლაგენები, ჩვეულებრივ პირობებში, წყალში არ იხსნება, შესაბამისად, კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში, ქვეითდება მისი კუჭის ფერმენტებთან ურთიერთობის შესაძლებლობა ანუ კოლაგენის ამინომჟავებად* დაშლა არ ხდება. სწორედ კოლაგენის დაუშლელობა აქცევს ხორცს მონელებისთვის «მძიმე» პროდუქტად. უხსნად კოლოგენს, ჩვენ მაგ., სუსტად შემწვარი ხორცის, შემწვარი ან გამომცხვარი ხორცის სახით ვიღებთ. ხორცის «სიმძიმეს» განსაკუთრებით, კუჭის დაბალი მჟავიანობის მქონე ადამიანები შეიგრძნობენ.

*კოლაგენები და ამინომჟავები – ორგანული შენაერთები, რომლებიც ადამიანის ორგანიზმში, ქსოვილების შემაერთებელი ძირითადი საშენი მასალაა.

კოლაგენი გათბობის დროს, წყლის არსებობის შემთხვევაში, შემდეგ ცვლილებას განიცდის: 50-55°С ტემპერატურაზე – კოლაგენის ბოჭკოები ღრუბელივით იწოვს წყალს და ფუვდება; 58-62°С ტემპერატურაზე – მისი დენატურირება (ეცვლება ბუნებრივი კონფიგურაცია) ხდება, ტემპერატურის კიდევ უფრო აწევის შემდეგ – პოლიპეპტიდურ ჯაჭვებად (ამინომჟავებად) იშლება ანუ კოლაგენი წყალში ხსნად გლუტინად გარდაიქმნება.

გლუტინი (არ აგერიოთ მარცვლეულის ცილის გლუტენთან) — ეს გამჭვირვალე, ბლანტი მასაა, რომელიც კოლაგენის წყალში გათბობით იქმნება. სწორედ მისი დამსახურებაა, ცივი ბულიონი ჟელესებირი რომ არის.

კოლაგენის გლუტინად გარდაქმნა — არის ძირითადი მიზეზი, რის გამოც, წყალში ხარშვის დროს, ხორცი რბილდება. იმის მიხედვით, თუ რამდენ ხანს იხარშება ხორცი, გლუტინად შეიძლება გარდაიქმნას, ხორცის არსებული კოლაგენის 20-დან 60%-მდე.

კუჭში გლუტინი საჭმლის მომნელებელი ფერმენტების ზემოქმედებით, ადვილად იშლება ამინომჟავებად. ხოლო ამინომჟავების სისხლში გადასვლა, უკვე პრობლემას არ წარმოადგენს.

როდეასა ხორცში არსებული კოლაგენი წინასწარ არის გახსნილი, ხორცის ათვისება მარტივად ხდება და ის არ იწვევს სიმძიმეს კუჭში. ხოლო, ხორცი გაუხსნელი კოლაგენით, კუჭში შეიძლება 8-10 საათის მანძილზე დარჩეს, ვიდრე მონელების შემდეგ საფეხურზე გადავა.

ბულიონი განსაკუთრებით იმ ადამიანებისთვის არის სასარგებლო, ვისაც კუჭის მჟავიანობა დაბალი აქვს, რადგან მასში გახსნილი გლუტინის ათვისება ადვილად ხდება, რაც ადამიანს უზრუნველყოფს მნიშვნელოვანი ამინომჟავებით, მაგრამ არა ყველათი. ისეთი ამინომჟავები, როგორიც არის ტრიპტოფანი, ცისტინი და ტიროკსინი ბულიონში არ არის. ცისტინი და ტიროქსინის სინთეზირება სხვა ამინომჟავებით ხდება. მაგრამ ტრიპტოფინი – შეუცვლელი ამინომჟავაა, რომლის მიღება საკვებიდან უნდა მოხდეს და ამიტომ, ბულიონთან ერთად, ისეთი პროდუქტის მიღებაც აუცილებელია, რომლებიც ამინომჟავების სრულ კომპლექტს შეიცავს (ხორცი, თევზი, რძის პროდუქტები და კვერცხი).

კოლაგენი – ცხოველური წარმოშვების რთული ბოჭკოვანი ცილაა. მცენარეული კოლაგენი არ არსებობს. კოლაგენი, როგორც ამბობენ, შეიძლება «მცენარეულ-ზღვიური» წარმოშობისაც იყოს ანუ მას წყალმცენარეები შეიცავს.

კოლაგენის გლუტინად გარდაქმნის და შესაბამისად, კერძის გამზადების სიჩქარე, რიგ ფაქტორებზე არის დამოკოდებული: ცხოველის სახეობაზე და ასაკზე, ხორცის ნაწილზე, ტემპერატურაზე. არის ხორცის ნაწილები, რომლის კოლაგენი საერთოდ არ იხსნება. რაც შეეხება ტემპერატურას, რაც უფრო მაღალია ის, მით უფრო სწრაფად გარდაიქმნება ის გლუტინად. განსაკუთრებით სწრაფად იხსნება წყალში, თუ ტემპერატურა 100°С-ს აღემატება.

ბულიონში არსებული სხვა ნივთიერებები:

ძვლიან ბულიონში დიდი რაოდენობით კალციუმი ხვდება. რძის პროდუქტების შემდეგ, ყველაზე დიდი რაოდენობით კალციუმი სწორედ ბულიონში არის და სწორედ ამიტომ, არის ის, განსაკუთრებით სასარგებლო ბავშვებისთვის.

ხორცის ხარშვის დროს, ქონის გარკვეული ნაწილი დნება და წყალში გადადის, მაგრამ ის წყალს არ ერევა. გამდნარი ცხიმი აპკივით ეკვრება წყლის ზედაპირს და მისი ერთი ნაწილი ემულგირება ხდება, რაც ბულიონს გამჭვირვალობას უკარგავს. ჩვეულებრივ, ეს მაშინ ხდება, როდესაც ბულიონი მაღალ ცეცხლზე იხარშება. ბულიონი გამჭვირვალე რომ იყოს, ხორცი დაბალ ცეცხლზე უნდა მიიყვანოთ დუღილის ტემპერატურამდე და შემდეგ, ასევე წყნარად უნდა გააგრძელოს დუღილი.

ხორციდან ბულიონში ხვდება ვიტამინებიც. უპირველეს ყოვლისა, ის ვიტამინები, რომლებიც წყალში იხსნება. ზოგიერთი მათგანი არამდგრადია და მაღალ ტემპერატურაზე იშლება. ყველაზე მეტი სიმდგრადით В1 და С ვიტამინი გამოირჩევა. რაც შეეხება А და D ვიტამინებს – ბულიონში არ გადადის და უცვლელად, ხორცის შემადგენლობაში რჩება.

შენიშვნა: მშრალ თერმულ დამუშავების დროს, ჰაერთან კონტაქტისას, მაგ., ხორც-პროდუქტების შეწვის დროს, A, Е, D და С ვიტამინები აქტიურად იშლება და იკარგება.100 მლ. ქათმის ბულიონი შეიცავს:

* 3-4 გ. ცილებს (ცხოველური ცილების საშუალო დღიური ნორმა – 54 გ. არის)**;

* 1, 5-2, 0 გ. ცხიმებს (დღიური ნორმა – 110 გ.);

* 1, 5-2, 0 გ. ნახშირწყლებს (ნორმა – 400 გ; ნახშირწტლების ხორცის კუნთოვანი მასა და ღვიძლი შეიცავს).

100 მლ. ქათმის ბულიონი, საშუალოდ, შეიძლება 30-40 კკალორია იყოს.

შენიშვნა**: ცილების დღიური ნორმა 54 გრ. – არ ნიშნავს, რომ ყოველდღიურ რაციონში 270 გრ. (100 გრ. სუფთა ხორცი – 17-20 გრ. ცილას შეიცავს) ხორცი ან თევზი უნდა შევიტანოთ! ცილებს რძის პროდუქტები (მაგ. ყველი, სახეობების მიხედვით, 100 გრ. – 25-27 გრ.) და კვერცხიც (100 გრ. – 12, 7გრ.) შეიცავს.

ამრიგად, თუ ხორცვის ან თევზის მოხარშვის შემდეგ, ბულიონს გადავღვრით და მხოლოდ მოხარშულ პროდუქტს მოვიხმართ, მხოლოდ ბულიონზე კი არა, მასში გახსნილ ამინომჟავებზე, ვიტამინებზე და კალციუმზეც მოგვიხდება უარის თქმა. შესაბამისად, ბულიონი ისევე სასარგებლოა ორგანიზმისთვის, როგორც მასში მოხარშული ხორცი ან თევზი.

სასარგებლო ბულიონის მომზადების წესი კი ასეთია:

1. ხორცი ბულიონისთვის «შემოწმებული» და დიეტური უნდა იყოს (ქათამი, ინდაური, კურდღელი, ხბოს ან ბატკნის ხორცი).

2. ხორცი გაყინულია, თუ არა, მნიშვნელობა არა აქვს. მაგრამ, ძალიან მნიშვნელოვანია გალხვობის პროცესი: საყინულედან გამოღების შემდეგ, ხორცი ნელა უნდა გალხვეს. ამიტომ, ის ვიდრე ოთახის ტემპერატურაზე მოხვდება, გარკვეული პერიოდით (მაგ., ღამის მანძილზე) მაცივარში, 0 გრადუსიან თაროზე (საყინულესთან ახლოს რომელიც არის) უნდა მოათავსოთ.

3. ხორცს ხარშვის წინ, ძვლებს ნუ მოაცილებთ.

4. ხორცი მოხარშვის წინ კარგად უნდა გარეცხოთ, მოაცილოთ ხილული ქონი, დაჭრათ პატარა ნაჭრებად, მოათავსოთ ქვაბში და დაასხათ ცივი წყალი.

5. ხორცი სწრაფად არ უნდა ადუღდეს. სასურველია, რომ დუღილის ტემპერატურამდე მიყვანა 20-30 წუთის მანძილზე გაგრძელდეს. რაც შეეხება თევზის ბულიონს, ის უფრო მეეტი დროის (40 წუთამდე) შემდეგ უნდა ადუღდეს. გარდა ამისა, ძალიან მნიშვნელოვანია ადუღების მომენტის დაფიქსირება: ჯერ რეთი – ამ მომენტში, საჭიროა წყლის ზედაპირიდან ქაფის მოხდა და მეორე – საჭიროა ცეცხლის დაწევა, რომ ინტენსიური დუღილი არ დაიწყოს და ბულიონი არ აიმღვრეს. მშვიდი დუღილის დროს, ქაფი კიდევ რამდენჯერმე უნდა მოხადოთ.