იცოდით, ვინ არის აღიარებული მსოფლიოში საუკეთესო კულინარად ან რა ინგრედიენტებით მზადდებოდა თავდაპირველად ყველასათვის საყვარელი სალათი ''ოლივიე''? როდის დაიწყეს საქართველოში ჩურჩხელის და თათარის მომზადება და რა დანიშნულება ჰქონდა თავდაპირველად ამ ნუგბარს? სად გამოცხვა პირველი ხაჭაპური და რატომ აქვს მას მრგვალი ფორმა? მოკლედ, კულინარებო ყველა ქვეყნისა, შეერთდით! 20 ოქტომბერი კულინარიის საერთაშორისო დღეა.

კულინარია ყოველთვის ქვეყნის ეროვნულ ხასიათს წარმოაჩენს. კულინარიულ საზოგადოებათა მსოფლიო ასოციაციის ინიციატივით მსოფლიოს მზარეულები და კულინარები პროფესიულ დღეს 2004 წლიდან აღნიშნავენ. ეს ორგანიზაცია მსოფლიოს რვა მილიონამდე მზარეულს აერთიანებს.
დღეისათვის მზარეულის პროფესია მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე მოთხოვნადია. მზარეულობა შეუძლია ნებისმიერ ადამიანს, კარგი მზარეულები კი მხოლოდ რჩეულები ხდებიან.

კულინარიის ისტორიაში საფრანგეთს მნიშვნელოვანი წვლილი მიუძღვის. ერთ-ერთი ყველაზე საინტერესო ფიგურა ამ მხრივ გახლავთ ადამიანი - ლეგენდა, მსოფლიოს ყველა დროის საუკეთესო კულინარად აღიარებული ფრანსუა ვატელი. ვატელი გახლდათ გლეხის შვილი და თავისი მოღვაწეობა დაიწყო იქიდან, რომ ვაფლებს ყიდდა... შემდეგ მამამ ის გააგზავნა პარიზში, ოპოზიციონერ პრინც კონდესთან, კულინარად.
კონდემ კი, ლუდოვიკო XIV-ს გულის მოსაგებად, მოაწყო გრანდიოზული მიღება შანტილიის კოშკში და ამას ხელმძღვანელობდა ფრანსუა ვატელი, რომელსაც ევალებოდა დღეში ოთხჯერ გაეშალა სუფრა 2000 ადამიანისთვის.
მაგრამ დადგა ხუთშაბათი.... აღმოჩნდა, რომ თევზის მაღაზიის მფლობელი შეუძლოდ გახდა და კოშკში ახლად აფართხალებულ თევზს ვერ მოიტანდა, მეფეს კი სამარხო ხუთშაბათს მხოლოდ თევზი უნდა მიერთვა... სასოწარკვეთილი შეფ - მზარეული ვატელი ავიდა თავის ოთახში და ხმალს დაეცა მკერდით (აი, მესმის პროფესიონალიზმი და საქმის ერთგულება). სხვათაშორის, ვატელის როლს ამგვარივე სახელწოდების ფილმში შესანიშნავად ასრულებს ფრანგ მსახიობი ჟერარ დეპარდიე.

არავინ იცის, რატომ, მაგრამ აგერ უკვე წლებია და შეიძლება მთელი საუკუნეც, რომ სალათა ”ოლივიე” ჩვენი სუფრის, განსაკუთრებით კი საახალწლო სუფრის აუცილებელი ატრიბუტია. სხვათაშორის, ამ სალათას მეტად საინტერესო ისტორია აქვს და ის ფრანგ მზარეულ ლუსიენ ოლივიეს სახელს უკავშირდება.

ყველაფერი კი 1860 წელს დაიწყო. ბატონი ოლივიე მაშინ მოსკოვში სასტუმროსა და რესტორან ”ერმიტაჟს” ფლობდა. ლუსიენზე ამბობდნენ, რომ ის ერთადერთი იყო, ვისაც ნამდვილი საზეიმო სადილის მომზადება შეეძლო. მას იწვევდნენ მაღალი საზოგადოების წარმომადგენლები, რათა სტუმრებისათვის მდიდრული და ორიგინალური სუფრა გაეწყოთ.

მისი რესტორანი დიდი პოპულარობით სარგებლობდა. ლუსიენის სავიზიტო ბარათი გახლდათ სალათა სახელწოდებით ”ფრინველის ხორცი მაიონეზით”.

მისი ინგრედიენტები სულაც არ გახლდათ თანამედროვე ”ოლივიეს” იდენტური, სალათის მთავარი შემადგენელი ნაწილი ფრინველის (ნანადირევის) ხორცი იყო. მასთან ერთად მიჰქონდათ ფრინველის ბულიონისაგან დამზადებული ჟელატინის კუბიკები, კიბოს კისერი და ენის ნაჭრები. ამ ყველაფრის შუაში მოთავსებული იყო ბორცვად აღმართული კარტოფილი, შეკაზმული მჟავე კიტრითა და მოხარშული კვერცხის რგოლებით. ზემოდან კი ჭარბად ესხა სოუსი ”პროვანსალი”. ოლივიეს გათვლით, შუა ნაწილს მხოლოდ დეკორატიული დანიშნულება ჰქონდა და მხოლოდ სილამაზისათვის იყო გათვლილი, მაგრამ, მისდა გასაოცრად, სულ მალე ფრანგმა შენიშნა, რომ სტუმრებს სულაც არ აინტერესებდათ კერძის ესთეტიკური მხარე, ისინი ყველა მასალას ერთმანეთში ურევდნენ და ისე მიირთმევდნენ.

ოლივიე აღაშფოთა ამ ფაქტმა. მან პროტესტის ნიშნად, ყველაფერი ერთმანეთში აურია და ბლომად მაიონეზი დაასხა. ეგონა, რომ ეს არცთუ სასიამოვნო შესახედაობის სალათა კლიენტებს თვალს აუხელდა, მაგრამ მოხდა საპირისპირო რამ: სალათამ დიდი მოწონება დაიმსახურა და წარმოუდგენლად პოპულარული გახდა.

სამწუხაროდ, დიდი კულინარები თავიანთ რეცეპტებს იშვიათად უტოვებენ შთამომავლობას. ასე მოხდა '' ოლივიეს '' შემთხვევაშიც, მისი დამზადების საიდუმლო ფრანგმა საფლავში წაიღო. შემდგომში ფრინველის ნაცვლად სალათში ძეხვის და ლორის დამატება დაიწყეს, ხოლო კიბოს კისრის ნაცვლად ბარდის . ასე რომ, დღეს ხელთ გვაქვს პირვანდელი ''ოლივიეს''გასაცოდავებული სახე და მეტი არაფერი.

კულინარულ ხელოვნებას საქართველოშიც საკმაოდ დიდი ხნის ისტორია აქვს. ყველასათვის კარგადაა ცნობილი, რომ ზოგადად, ქართველები გურმანებად ითვლებიან. ვინ არ მოხიბლულა ქართული სამზარეულოს შედევრებით, როგორიცაა: საცივი და ხაჭაპური, ხინკალი და ხარჩო, მწვადი და კუჭმაჭი...სიის გაგრძელება უსასრულოდ შეიძლება.

ქართულ სუფრას უხაჭაპუროდ ლაზათი არა აქვს. ეს გემრიელი, ნოყიერი, თვალსაამო საჭმელი, თამამად შეიძლება ითქვას, რომ წმინდა ქართული კერძია. ამას თვით მისი სახელწოდებაც ცხადყობს: ხაჭო და პური. საქართველოში გავრცელებული წრიული ფორმის ხაჭაპური, ისევე, როგორც ხინკალი, დაკავშირებულია ასტრაულ რწმენა-წარმოდგენასთან. წრიული ფორმა მზის სიმბოლურ დატვირთვას ატარებს. იგი პურია, თუმცა რიტუალური, რადგან მას დღესასწაულებზე აცხობდნენ, ისევე, როგორც კვერსა და შიგთავსიან სხვა ცომეულს, მაგ: კუბდარს, ლობიანს.

ხაჭაპური წარმოშობით დასავლეთ საქართველოდანაა. მისი შექმნის, განვითარებისა და დახვეწის ისტორია სხვადასხვა კუთხეში სხვადასხვაა. აი, ერთ-ერთი მათგანი: თურმე ცაგერ-ლენტეხის გზის მაგისტრალზე, ლენტეხიდან 16 კმ-ზე, მდებარეობს მთიანი სოფელი ყვედრესი. ამ სოფელში არის უბანი "ხაჭაანთუბანი". გადმოცემის მიხედვით, აქ ცხოვრობდა მრავალშვილიანი ოჯახი და 12 შვილის დედას სახელად ხაჭა ერქვა. ოჯახი იყო ძლიერი, ღონიერი, მისდევდნენ მესაქონლეობას, მეცხვარეობას, ჰყავდათ ცხვრები. სოფელმა აგვისტოს მიწურულს იცოდა ლხინის გამართვა, რომელსაც კვართობას ეძახდნენ. ლხინში მთელი სოფელი იღებდა მონაწილეობას, თითოეულს თავისი სამზადისი ჰქონდა. ერთხელ ხაჭამ მოინდომა ლხინში მოსულ სტუმრებს გამასპინძლებოდა ცხელი პურით, ისე რომ ცომის გუნდაში ჩაედო ყველი. ასეთი პურები მან სოფლის დიდ ფურნეში გამოაცხო და იყო ძალზე გემრიელი. სწორედ აქედან წამოვიდა სახელი "ხაჭას პური". ხაჭას პური ზოგი მრგვალი იყო, ზოგი შოთის ფორმის. ის იჭმეოდა ცხელი, ხელიდან ხელში ტყდებოდა და ნაწილ-ნაწილ მიირთმევდნენ. ხალხს ისე მოეწონა ხაჭას პური, რომ შემდეგში მათ დაიწყეს ტაფაზე გამოცხობა, თანაც ცომს ყველში ნაჭერ-ნაჭერ დებდნენ. ასე თანდათან ამ ხაჭაპურმა დაირქვა "ხაჭაპური". ხაჭას გარდაცვალების წლისთავზე მისმა უფროსმა შვილიშვილმა, რომელსაც ასევე ხაჭა ერქვა, ხაჭაპურში ყველის ნაცვლად ჩადო დაკეპილ-დაბეგვილი ხორცი და მიიღეს ხორციანი ხაჭაპური, რაც დღეს "კუბდარის" სახელწოდებით არის ცნობილი. აღსანიშნავია, რომ ხაჭაპური ეროვნულ საკვებად ძირითადად მთიანი სოფლებიდან მოდის (თამამად შემიძლია დავიტრაბახო, რომ ნამდვილად კარგ ხაჭაპურს ვაკეთებ, მაგრამ ბებიაჩემი იულია რომ ჩემ ბავშვობაში მხოლოდ წყლითა და ფქვილით მოზელილი უსაფუვრო ცომით კეცებზე ხაჭაპურს დააკრავდა, მსგავსი გემო წარმოუდგენელია).

თათარა და ჩურჩხელა ყველა ქართველისთვის (და არა მარტო მათთვის) საკმაოდ კარგად ნაცნობი და საყვარელი ნუგბარია. მევენახეობისა და მეღვინეობის ქვეყანაში ყურძნისგან ღვინის დამზადების პარალელურად, თათარისა და ჩურჩხელის დამზადებასაც დიდი ხნის ისტორია და ტრადიცია აქვს. ჩვენს წელთაღრიცხვამდე მეორე საუკუნით დათარიღებული სამარხების არქეოლოგიური გათხრებისას ნაპოვნია თიხის ფირფიტები, რომლებზეც ჩურჩხელის დამზადების სცენებია ასახული და თიხის სპეციალური ჭურჭელი, რომელშიც ძველი ქართველები ჩურჩხელას ინახავდნენ. ჩურჩხელა ომში მიმავალ მებრძოლთა განუყრელი ატრიბუტი იყო, მას დღესაც განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს მთიელ მწყემსთა აბგაში. დიდი სამამულო ომის დროს ზურგში მყოფი ქართველები ბრძოლისუნარიანობის ასამაღლებლად და იმუნიტეტის გასაძლიერებლად ფრონტზე განსაკუთრებით დიდი რაოდენობით სწორედ ყურძნის ბადაგისგან დამზადებულ ტკბილ კვერებსა და ჩურჩხელებს აგზავნიდნენ. იმედი მაქვს, რომ "ქართულ სნიკერსად" წოდებული ეს ნუგბარი მალე გავა მსოფლიო ბაზარზე და სათანადო აღიარებასაც მოიპოვებს.

ასე რომ, კულინარებო, გილოცავთ პროფესიულ დღესასწაულს და გისურვებთ არასოდეს მოკლებოდეს ჩვენ სუფრებს თქვენი უგემრიელესი ნახელავი.