ღვინის, ლუდისა და სხვა ალკოჰოლური სასმელების დამზადება უძველესი დროიდან ხდებოდა. დღეს კი იწარმოება უდიდეს საწარმოებში და მომგებიან ბიზნესად ითვლება.

ღვინის წარმოება აღმოსავლეთ ხმელთაშუა ზღვისპირეთში 10 000 წლის წინათ დაიწყო და შემდეგ, თანდათანობით, მთელს მსოფლიოში გავრცელდა. ანტიკური ეგვიპტელების კედლებზე შესრულებულ ნახატებზე ღვინის დაწურვის სცენებია ასახული. ამ ნახატებზე, ასევე, აღწერილია აღჭურვილობა, რომელიც ღვინიდან სპირტის გამოხდის დროს იხმარებოდა. დაახლოებით, 6 000 წლის წინათ, ეგვიპტელებმა იცოდნენ ლუდის გაკეთება, ხოლო 5 000 წლის წინათ ეს ტექნოლოგია ევროპაშიც გავრცელდა.

ღვინის გაკეთების პრინციპს დუღილი ეწოდება. ამ დროს საფუარი შაქარს ალკოჰოლად აქცევს. ნამდვილი ღვინო ყურძნისაგან მიიღება, თუმცა ღვინის დამზადება შესაძლებელია ხილით ან ბოსტნეულითაც. ღვინის დასამზადებლად ყურძენი იდეალური საშუალებაა, რადგანაც იგი ყველა საჭირო ინგრედიენტს შეიცავს - წყალს, შაქარს და, ასევე, სასიამოვნო არომატს ტოვებს. ყურძენი საფუარით საკუთარ თავს თვითონვე უზრუნველყოფს.

საფუარი შედგება პატარა ცოცხალი ორგანიზმებისაგან, რომლებიც, თავის მხრივ, შეიცავენ ფერმენტებს. დუღილის დროს ეს ფერმენტები ყურძნის წვენში შაქრის ალკოჰოლად და ნახშირორჟანგის აირად გარდაქმნას განაპირობებენ. რადგანაც ყურძენს საფუარი კანზე გააჩნია, დაღვინება ბუნებრივად ხდება, თუკი დაჭყლეტილ ყურძენს ჭურჭელში მოვათავსებთ. დაჭყლეტილი ყურძნის წვენი საფუარით იფარება და გათბობის შემთხვევაში დუღილს იწყებს.

პირველი ღვინის წარმოება, სავარაუდოდ, შემთხვევითი პროცესი უნდა ყოფილიყო, როდესაც ყურძნის წვენი, შემთხვევითობის წყალობით დადუღდა და სასიამოვნო თვისებების მქონე სასმელი წარმოიქმნა. საუკუნეების განმავლობაში ღვინის წარმოების ტექნოლოგია დიდად დაიხვეწა. დღესდღეობით, ღვინის დამზადების ყოველი საფეხური გულდასმით კონტროლდება. მოწმდება, აგრეთვე, მისი ხარისხი. ღვინის დამზადების ტექნოლოგია განსხვავდება ტერიტორიების მიხედვით. ასეთი განსხვავებების შედეგად, უამრავ ღვინოს საკუთარი დამახასიათებელი, ხშირად საკმაოდ გამოკვეთილი სხვადასხვა თვისება გააჩნია, რაც ექსპერტებს საშუალებას აძლევს გამოიცნონ მათი წარმოშობის ადგილი.

ღვინის ტკბილი გემო დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა რაოდენობით შაქარს შეიცავს იგი. თუ დუღილი მანამ წყდება, სანამ მთელი შაქარი ალკოჰოლად გადაიქცევა, ღვინო ტკბილია. მშრალი (სიტკბოს გარეშე) ღვინის წარმოება ხდება მთლიანი შაქრის დადუღების შედეგად.

ღვინოთა უმეტესობა დაუგაზავია, თუმცა ზოგიერთი სახეობა მცირე რაოდენობით

ნახშირორჟანგ

ს შეიცავს, რაც შუშხუნის ეფექტს სძენს. მაგალითად, შამპანურის დაგაზვა ხდება ბოთლის ჩამოსხმის დროს მცირე რაოდენობით

შაქრის და საფუარის დამატებით. ამის შედეგად, ბოთლში გარკვეული პერიოდის განმავლობაში მიმდინარეობს დუღილის პროცესი. წარმოქმნილი ნახშირორჟანგი კი გაზის ეფექტს ქმნის, ზოგიერთი სახეობის ღვინოში ნახშირორჟანგი ინექციის სახით შეჰყავთ.

საფუარი, რომელიც დუღილს იწყებს, მაღალი კონცენტრაციის ალკოჰოლში ვერ ფუნქციონირებს. ასე რომ, სხვადასხვა ალკოჰოლიან ხსნარში სპირტის შემცველობა შეზღუდულია. ღვინოში ალკოჰოლის რაოდენობა მოცულობითი პროცენტულობით განისაზღვრება, ლუდში კი წონითი პროცენტულობით.

ისეთ მაგარ ღვინოებში, როგორიცაა "შერი, " ალკოჰოლის შემცველობა 16-24 პროცენტამდეა. ასეთი ღვინოები თავდაპირველად დუღდება, შემდეგ კი ძლიერი სპირტი ემატება (ძირითადად, ბრენდი).

ღვინის გამოხდის შედეგად მიიღება ძლიერი ალკოჰოლური სასმელი - სპირტი. დუღილის შედეგად სუსტი ალკოჰოლური ხსნარი ალკოჰოლის დუღილის ტემპერატურამდე ცხელდება, რის შედეგადაც ალკოჰოლი ორთქლდება, წყლის უმეტესი ნაწილი კი რჩება. ორთქლი გროვდება, გრილდება და მაგარი ალკოჰოლი მიიღება.

სპირტი თავდაპირველად ალკოჰოლური ხსნარიდანაც შეიძლება შეიცავდეს არომატს, თუმცა უფრო ხშირად, არომატული ნივთიერებები მას გამოხდის შემდეგ ემატება. სპიტის დასამზადებლად უამრავი სახეობის ფერმენტულ ნივთიერებებს იყენებენ. არჩევანი ხშირად დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა უფრო მისაღებია ადგილობრივი მოსახლეობისთვის. მაგალითად, მექსიკაში მაგარ ტეკილას კაქტუსის სახეობისგან ამზადებენ.

ღვინის მსგავსად, ლუდის დასამზადებლადაც დუღილია საჭირო. ამ შემთხვევაში შემადგენელი ინგრედიანტებია ქერი, სვია, წყალი და საფუარი. დადუღებისათვის საჭირო შაქარი ქერიდან გამოიყოფა. ზოგიერთი ხარისხის ლუდის მისაღებად ქერის ალაოს ნაწილობრივ ბრინჯის, სიმინდის ან ქერის ფქვილით ცვლიან. ლუდის მიღების ტექნოლოგიური პროცესი ქერის მარცვლების წყალში დალბობით იწყება. შემდეგ მას აღივებენ, მწვანე ალოას აშრობენ, ღივებს აცლიან და რამდენიმე დღის განმავლობაში აყოვნებენ.

ამის შემდეგ ქერს აქუცმაცებენ, ფქვავენ და ცხხელ წყალს ასხამენ. მიღებულ მასალაში განსაზღვრულ ტემპერატურაზე ფერმენტული პროცესები მიმდინარეობს, რომელთაგანაც ძირითადია სახამებლის დაშაქრება. ტკბილ წვენს სპეციალურ სპილენძის ჭურჭელში ათავსებენ, სადაც სვიასთან და შაქართან ერთად ადუღებენ. სვიას კარგად გამოხატული სიმწარე და არომატი გააჩნია.

ადუღების შემდეგ ტკბილს ფილტრავენ და აგრილებენ. საბოლოო ფერმენტაციისათვის მას საფუარი ემატება და სადუღარ აპარატში, დაახლოებით, ერთი კვირა რჩება.

საჭირო გემოს მისაღებად და დასაგაზად ლუდი ნახშირორჟანგით ჯერდება. ზოგიერთი სახეობის ლუდი მხოლოდ მაშინ იგაზება, როდესაც დუღილის პროცესი სრულდება, ზოგიერთი კი დუღილს ბოთლში ასრულებს ისევე, როგორც ეს შამპანურის შემთხვევაში ხდება.

ლუდის დასამზადებლად ქერის მარცვლები დაალაოვდება, იპრესება და სვიასთან და შაქართან ერთად დუღდება. საფუარი შაქარს ალკოჰოლად გარდაქმნის. ამის შემდეგ ლუდი ჩამოსასხმელად მზადაა.