პრო­შუ­ტო, ისე­ვე რო­გორც მრა­ვა­ლი სხვა იტა­ლი­უ­რი კერ­ძი, სა­თა­ვეს რო­მის იმ­პე­რი­ის პე­რი­ო­დი­დან იღებს. სწო­რედ რო­მა­ე­ლე­ბი იყ­ვნენ პირ­ვე­ლე­ბი, რომ­ლებ­მაც მო­ი­ფიქ­რეს სამ­ხრე­თის გუ­ლუხვ მზე­ზე, ზღვის მა­რილ­ში და­მუ­შა­ვე­ბუ­ლი ლო­რის გა­მოშ­რო­ბა.

თა­ვად სი­ტყვა prosciutto – „ლორს“ ნიშ­ნავს. ლა­თი­ნუ­რად კი - perexcuctus ჰქვია.

ყვე­ლა­ზე ძვე­ლი მტკი­ცე­ბუ­ლე­ბა იმა­ზე, რომ პარ­მა­სა და ტოს­კა­ნა­ში პრო­შუ­ტო­თი ვაჭ­რობ­დნენ, მე-13 სა­უ­კუ­ნით თა­რიღ­დე­ბა. ის­ტო­რი­კო­სებ­მა და­ად­გი­ნეს, რომ სწო­რედ ამ რე­გი­ო­ნის ფერ­მე­რე­ბის წყა­ლო­ბით, ისეთ ქა­ლა­ქებს, რო­გო­რი­ცაა აკ­ვი­ლე­ია (ოდეს­ღაც რო­მის იმ­პე­რი­ის მთა­ვა­რი სა­ვაჭ­რო ცენ­ტრი) და ვე­ნე­ცია, ​​რე­გუ­ლა­რუ­ლად მი­ე­წო­დე­ბო­დათ იტა­ლი­ის ერთ-ერთი სა­უ­კე­თე­სო პრო­შუ­ტო.

რო­მა­უ­ლი კო­ლო­ნია პარ­მა­ში ძვ. წ. 183 წელს და­არ­სდა. აქ 2000 რო­მა­უ­ლი ოჯა­ხი და­სახ­ლდა. პარ­მა სა­სი­ცო­ცხლოდ მნიშ­ვნე­ლო­ვა­ნი იყო, რო­გორც საგ­ზაო კვან­ძი. სწო­რედ ამ დრო­ი­დან და ამ ქა­ლა­ქი­დან იწყე­ბა პრო­შუ­ტოს (Prosciutto di Parma -ს) წარ­მო­ე­ბა.

რო­გორც წყა­რო­ე­ბი გვამ­ცნობს, ღო­რე­ბის დაკ­ვლა ტრა­დი­ცი­უ­ლად „ყვე­ლა წმინ­და­ნის დღე­სას­წა­ულ­სა“ და კარ­ნა­ვა­ლის და­წყე­ბის შუ­ა­ლედ­ში ხდე­ბო­და. ეს ტრა­დი­ცია მე-20 სა­უ­კუ­ნის 70-იან წლე­ბამ­დე შე­ნარ­ჩუნ­და. 70-იანი წლე­ბის შემ­დეგ კი ღო­რე­ბის დაკ­ვლამ შო­ბამ­დე ერთი კვი­რით ადრე გა­და­ი­წია.

Prosciutto di Parma არის ის­ტო­რია ამ ად­გი­ლებ­ში მცხოვ­რებ ადა­მი­ა­ნებ­სა და ბუ­ნე­ბას შო­რის გან­სა­კუთ­რე­ბუ­ლი ურ­თი­ერ­თო­ბის შე­სა­ხებ, რაც მათ შე­სა­ნიშ­ნავ შე­საძ­ლებ­ლო­ბებს აძ­ლევ­და, უმაღ­ლე­სი ხა­რის­ხის ლორი და­ემ­ზა­დე­ბი­ნათ.

თა­ვის De Re Rustica-ში (ტექ­სტის გად­მო­ცე­მის ერთ-ერთი ლი­ტე­რა­ტუ­რუ­ლი ფორ­მა), რო­მა­ე­ლი მწე­რა­ლი და მეც­ნი­ე­რი მარკ ტე­რენ­ტი­უს ვარო (ძვ. წ. 116 - ახ. წ. 27) იტყო­ბი­ნე­ბო­და, რომ ად­გი­ლობ­რი­ვი მო­სახ­ლე­ო­ბა ღო­რე­ბის მო­შე­ნე­ბით იყო და­კა­ვე­ბუ­ლი და ძა­ლი­ან ოს­ტა­ტუ­რად ამუ­შა­ვებ­და ხორცს. რო­მა­ე­ლი მწე­რა­ლი და პო­ლი­ტი­კო­სი მარ­კუს პორ­ცი­უს კა­ტონ უფ­რო­სი ((ძვ. წ. 234 - ძვ. წ. 149) რო­მა­უ­ლი პრო­ზის უძ­ვე­ლეს შე­მორ­ჩე­ნილ ტექ­სტში "De Agri Cultura" (სოფ­ლის მე­ურ­ნე­ო­ბა) პრო­შუ­ტოს წარ­მო­ე­ბის ტექ­ნი­კურ აღ­წე­რა­ზე სა­უბ­რობ­და, რო­მე­ლიც დიდ­წი­ლად, დღემ­დე უც­ვლე­ლი დარ­ჩა. პრო­შუ­ტოს არ­სე­ბო­ბის მთე­ლი ის­ტო­რი­ის მან­ძილ­ზე უამ­რა­ვი ცნო­ბი­ლი ავ­ტო­რი, რო­მელ­თა შო­რის იყ­ვნენ: პო­ლო­ბია, სტრა­ბო­ნი, პლუ­ტო­ნი და იუ­ვე­ნა­ლა - ამ პრო­დუქ­ტის შე­სა­ხებ ხში­რად წერ­დნენ.

პრო­შუ­ტოს მომ­ზა­დე­ბის ტექ­ნო­ლო­გია

პარ­მის პრო­შუ­ტოს მო­სამ­ზა­დებ­ლად ძი­რი­თა­დი ინ­გრე­დი­ენ­ტე­ბია ღო­რის ხორ­ცი და მა­რი­ლი.

სხვა­დას­ხვა რე­გი­ო­ნის მი­ხედ­ვით, პრო­შუ­ტოს უმა­ტე­ბენ სა­ნე­ლებ­ლებ­საც. მა­გა­ლი­თად, ნი­ორს და წი­წა­კას. მი­უ­ხე­და­ვად იმი­სა, რომ მსოფ­ლი­ოს სხვა­დას­ხვა ქვეყ­ნებ­ში პრო­შუ­ტოს მრა­ვა­ლი ანა­ლო­გი არ­სე­ბობს, მხო­ლოდ იტა­ლი­ა­ში იქცა მისი დამ­ზა­დე­ბა ცალ­კე ხე­ლოვ­ნე­ბად.

არ­სე­ბობს ორი სა­ხის პრო­შუ­ტო:

prosciutto crudo (პრო­შუ­ტო კრუ­დო) – ნედ­ლად გა­მომშრა­ლი ლორი (crudo-ს ჩვე­უ­ლებ­რივ რამ­დე­ნი­მე დღე აჩე­რე­ბენ მა­რილ­ში და შემ­დეგ, აშ­რო­ბენ სხვა­დას­ხვა ტემ­პე­რა­ტუ­რის და ტე­ნი­ა­ნო­ბის პი­რო­ბებ­ში).

prosciutto cotto (პრო­შუ­ტო კოტო) - cotto ნიშ­ნავს „მომ­ზა­დე­ბულს“. ლორს ამა­რი­ლე­ბენ და ორ­თქლზე ამ­ზა­დე­ბენ.

იტა­ლი­ის კა­ნო­ნი მკაც­რად იცავს სა­ვაჭ­რო ეტი­კეტს, რაც ნიშ­ნავს, რომ პრო­დუქ­ტის წარ­მო­ე­ბის ყვე­ლა ეტა­პი მკაც­რად კონ­ტროლ­დე­ბა. ასე­ვე ყუ­რა­დღე­ბა ექ­ცე­ვა წარ­მო­ე­ბის ად­გი­ლებ­საც.

გან­სა­კუთ­რე­ბით პო­პუ­ლა­რუ­ლია prosciutto crudo (პრო­შუ­ტო კრუ­დო) – ნედ­ლად გა­მომშრა­ლი ლორი, რო­მელ­საც სა­ქარ­თვე­ლო­შიც შეხ­ვდე­ბით.

პრო­შუ­ტო თბი­ლის­ში: რო­გორ ავარ­ჩი­ოთ ხა­რის­ხი­ა­ნი პრო­დუქ­ტი?

გემ­რი­ე­ლი პრო­შუ­ტოს არ­ჩე­ვა სა­ქარ­თვე­ლო­ში არც თუ ისე ად­ვი­ლია, რად­გან ბევ­რი პრო­დუქ­ტი შე­მო­დის, რომ­ლე­ბიც, რო­გორც წესი, მომ­ზა­დე­ბუ­ლია ტექ­ნო­ლო­გი­ის უხე­ში დარ­ღვე­ვე­ბით. მა­ღა­ლი ხა­რის­ხის პრო­შუ­ტო ვარ­დის­ფე­რი უნდა დაკ­რავ­დეს, დაყ­ვე­ბო­დეს თხე­ლი ცხი­მის თეთ­რი ფე­ნე­ბი. უხა­რის­ხო პრო­დუქტს უსი­ა­მოვ­ნო მჟა­ვე გემო ექ­ნე­ბა.

ხორ­ცპ­რო­დუქ­ტე­ბის მწარ­მო­ე­ბე­ლი ქარ­თუ­ლი კომ­პა­ნია „ნი­კო­რას“ პრე­მი­ა­ლუ­რი ბრენ­დი „კა­ი­ზე­რი“ 2008 წლი­დან აწარ­მო­ებს პრე­მი­უმ კლა­სის პრო­დუქ­ცი­ას. მათ შო­რი­საა დე­ლი­კა­ტე­სად აღი­ა­რე­ბუ­ლი ნედ­ლად შე­ბო­ლი­ლი ძეხ­ვე­უ­ლი და პრო­შუ­ტო – ლორი, რო­მელ­საც სა­ფუძ­ვლად კლა­სი­კუ­რი რე­ცეპ­ტუ­რა უდევს. „კა­ი­ზე­რის“ პრე­მი­ა­ლუ­რი ხა­ზის ნედ­ლად შე­ბო­ლი­ლი პრო­დუქ­ცისს დამ­ზა­დე­ბა სპე­ცი­ფი­კურ ტექ­ნო­ლო­გი­ას სა­ჭი­რო­ებს. ნედ­ლად შე­ბოლ­ვის ტექ­ნო­ლო­გია მკვეთ­რად გან­სხვა­ვე­ბუ­ლია სხვა კა­ტე­გო­რი­ის ხორ­ცპ­რო­დუქ­ტე­ბის დამ­ზა­დე­ბის­გან. „კა­ი­ზე­რის“ ნედ­ლად შე­ბო­ლილ პრო­დუქ­ცი­ას თვე­ზე მეტი დრო სჭირ­დე­ბა სპე­ცი­ა­ლურ საშ­რობ კა­მე­რებ­ში, რომ ბუ­ნებ­რი­ვად გა­მოშ­რეს.

პრო­შუ­ტოს მომ­ზა­დე­ბის პრო­ცე­სი ნი­კო­რას სპე­ცი­ა­ლურ საშ­რობ კა­მე­რა­ში

ნედ­ლად შე­ბო­ლი­ლი ხორ­ცის კონ­სის­ტენ­ცი­ას სა­ჭი­რო მიკ­რო­ორ­გა­ნიზ­მე­ბის ფლო­რა აყა­ლი­ბებს, რო­მე­ლიც ხარ­შვის პრო­ცესს არ გა­დის. ხდე­ბა მხო­ლოდ მისი გა­მოყ­ვა­ნა. ამი­ტომ, მნიშ­ვნე­ლო­ვა­ნია ნედ­ლე­უ­ლი მაქ­სი­მა­ლუ­რად მა­ღა­ლი ხა­რის­ხის იყოს. ნედ­ლად შე­ბო­ლი­ლი პრო­დუქ­ცია სპე­ცი­ა­ლურ საშ­რობ კა­მე­რებ­ში გა­მოჰ­ყავთ, სა­დაც პირ­ველ ეტაპ­ზე, სა­ჭი­რო დო­ნემ­დე ე. წ. მჟა­ვი­ა­ნო­ბის მაჩ­ვე­ნებ­ლის და­წე­ვა ხდე­ბა, შემ­დეგ პრო­დუქ­ტის შრო­ბა იწყე­ბა. შრო­ბის პრო­ცეს­ში უმ­ნიშ­ვნე­ლო­ვა­ნე­სია ჰა­ე­რის ტემ­პე­რა­ტუ­რი­სა და ტე­ნი­ა­ნო­ბის კონ­ტრო­ლი, რა­საც წარ­მო­ე­ბა­ში არ­სე­ბუ­ლი თა­ნა­მედ­რო­ვე კა­მე­რე­ბი უზ­რუნ­ველ­ყოფს.

იტა­ლი­უ­რი რე­ცეპ­ტის მი­ხედ­ვით მომ­ზა­დე­ბულ პრო­შუ­ტოს გან­სა­კუთ­რე­ბით უხ­დე­ბა პარ­მე­ზა­ნი და იტა­ლი­უ­რი კლა­სი­კუ­რი ბრუს­კე­ტა. პრო­შუ­ტოს­თან ერ­თად შემ­წვა­რი სხვა ხორ­ცი გან­სა­კუთ­რე­ბულ არო­მატს იღებს. იგი არის ასე­ვე მრა­ვალ­ნა­ი­რი პი­ცის შე­მად­გე­ნე­ლი ელე­მენ­ტი, ბუ­ტერბრო­დე­ბი­სა და პა­ნი­ნის შუ­ა­სა­დე­ბიც და კი­დევ მრა­ვა­ლი სხვა კერ­ძის ნა­წი­ლი.

აქვე გე­ტყვით, რომ პრო­შუ­ტო იდე­ა­ლუ­რი იქ­ნე­ბა 2022 წლის სა­ა­ხალ­წლო სუფ­რის­თვი­საც. მო­გეხ­სე­ნე­ბათ ვე­ფხვს ხორ­ცი უყ­ვარს, ამი­ტომ ამ მხრივ რაც მეტი მრა­ვალ­ფე­როვ­ნე­ბა იქ­ნე­ბა, მით უკე­თე­სი.