ღვი­ნის კა­ტე­გო­რი­ე­ბად და­ყო­ფა მას შემ­დეგ დამ­კვიდ­რდა, რაც ადა­მი­ან­მა ეს სას­მე­ლი პირ­ვე­ლად და­ა­ყე­ნა. დე­და­მი­წის ყვე­ლა მხა­რე­სა და რე­გი­ონ­ში გან­სხვა­ვე­ბუ­ლი ღვი­ნო­ე­ბი მზად­დე­ბა - გან­სხვა­ვე­ბუ­ლია ღვი­ნის და­ყე­ნე­ბის კულ­ტუ­რა და ტრა­დი­ცი­ე­ბიც.

საქართველო ამ მხრივ განსაკუთრებულია, მისი ვაზის ენდემური ჯიშების მრავალფეროვნებით, ღვინის დაყენების უძველესი ტრადიციებით და საუკეთესო ხარისხის ღვინოებით, რის გამოც ღვინის სამშობლოდ არის მონათლული. სწორედ ამიტომ, აუცილებელია კარგად ვერკვეოდეთ ღვინოების კატეგორიებში და სახეობებში.

ღვი­ნის ტი­პებს შო­რის გან­სხვა­ვე­ბა, პირ­ველ ყოვ­ლი­სა, სას­მელ­ში ბუ­ნებ­რი­ვი შაქ­რის შემ­ცვე­ლო­ბით გა­მო­ი­ხა­ტე­ბა. მთა­ვა­რი და გა­დამ­წყვე­ტი, ამ შემ­თხვე­ვა­ში, ღვი­ნო­ში ბუ­ნებ­რი­ვი შაქ­რის შემ­ცვე­ლო­ბაა და სწო­რედ ამით არის განპი­რო­ბებული ღვი­ნო­ე­ბის კლა­სი­ფი­კა­ცია. ამის მიხედვით იყოფა ღვინოები მშრალ, ნახევრადმშრალ და ტკბილ ღვინოებად.

კერძოდ:

1% სიტკბოს ქვემოთ, ღვინო ითვლება მშრალ ღვინოდ.

3%-ზე მეტი სიტკბოს შემცველობის შემთხვევაში ღვინო ითვლება მშრალ ან ნახევრად ტკბილ ღვინოდ.

5% სიტკბოს ზემოთ ღვინოები შესამჩნევად ტკბილია!

სადესერტო ღვინოები იწყება დაახლოებით 7-9% სიტკბოებით.

უნდა აღინიშნოს, რომ 1% სიტკბო უდრის 10 გ/ლ ნარჩენ შაქარს. 1% სიტკბო არის 2 ნახშირწყალზე ოდნავ ნაკლები 5 უნციაზე ( 150 მლ).

სხვათა შორის, საშუალო სტატისტიკური ღვინის მომხმარებელი ვერ ანსხვავებს მშრალ და ნახევრად-მშრალ ღვინის გემოს, უფრო მეტიც, ვერ ამჩნევს სიტკბოს დონეს 1, 5%-ზე დაბლა. შოკისმომგვრელია არა? მხოლოდ გაწვრთნილ დეგუსტატორებს შეუძლიათ გამოიცნონ სიტკბო დაახლოებით 0.2%-ში - ეს უნარი სრულიად შესწავლადია.

საიდან მოდის ღვინოში სიტკბო?

ათასობით წლის წინ მეღვინეებმა გაარკვიეს, თუ როგორ უნდა შეეჩერებინათ დუღილი, სხვადასხვა საშუალებებით. სწორედ დუღილის შედეგად რჩება ყურძნის შაქარი ღვინოში. სწორედ ამიტომ, ამ დარჩენილ შაქარს "ნარჩენ შაქარს" უწოდებენ.

სიმართლე რომ ვთქვათ, ზოგადად ადამიანები ღვინის სიტკბოს არც ისე კარგად ვგრძნობთ. სინამდვილეში, ღვინოში არსებული სიმწარე ან ტანინები ამცირებს შაქრის აღქმას, ასევე მჟავიანობაც.

არსებობს სხვადასხვა უხარისხო ღვინოები, რომლებშიც ხელოვნურად დამატებულია შაქარი (ე.წ. ჩაპტალიზაცია). ჩვენში ასეთი გზით გამოყვანილ „დაშაქრულ“ ღვინოებს ხალხური სახელწოდება „შაქარაშვილი“ შეარქვეს. მაგრამ ეს ზოგადად მიუღებელია, რადგან ჯანმრთელობისთვის საზიანოა ასეთი ღვინის მოხმარება.

ჩვეულებრივი ღვინოებისგან განსხვავებით, ცქრიალა ღვინოებში სიტკბოს დამატება ნებადართულია.

ღვინის შეხამება კერძებთან

აუცილებელია ვიცოდეთ რომელ ღვინოს, რომელ კერძთან მივირთმევთ. მაგალითად, წითელი ღვინო ჯობს სუფრაზე წითელი ფერის ხორცეულთან მივიტანოთ, თეთრი ღვინოს კი თევზისა და ხორცის თეთრ სახეობებს აყოლებენ.

ცხიმიან, ნოყიერ კერძებს არომატული, ბლანტი და მაგარი ღვინოები უხდება, საშუალო სიმძიმის საკვებს კი - საშუალო სიმაგრის ღვინო, მსუბუქ კერძებს - მსუბუქი ღვინო.

ცხიმიანი, ნოყიერი საკვები შეიძლება კარგად ეხამებოდეს მსუბუქ ღვინოს, თუ მისი გემო მკვეთრად გამოირჩევა საკვების ფონზე. ზოგადად, კერძი იმ ღვინის მჟავიანობას უნდა შეესაბამებოდეს, რომელთან ერთადაც გვთავაზობენ. წინააღმდეგ შემთხვევაში ღვინოს შესაძლოა გემური თვისებები დაეკარგოს. მაგალითად, ისრიმ-მაყვალში ჩაწყობილ ქათამთან ერთად გამოხატული სიმჟავის მქონე ღვინო აჯობებს მიირთვათ, ბრინჯთან ერთად მომზადებულ ქათამთან კი ეს აუცილებელი არ არის. თეთრი ღვინის მჟავიანობას შეუძლია კერძის გემო გააუმჯობესოს, მას ისეთივე ეფექტი აქვს, როგორც ლიმონის რამდენიმე წვეთს.

როდესაც ხორცი მარტივად, ყველანაირი შეკმაზვის გარეშეა მომზადებული, უკეთესია მათთან ძვირფასი დამწიფებული წითელი ღვინო მივირთვათ. თევზისგან მომზადებული კერძების უმეტესობას თეთრი ღვინო უხდება, პარკოსანი კულტურებისგან მომზადებულს კი – მსუბუქი წითელი.

ტკბილ კერძებს არ უხდება მშრალი ღვინოები, თუმცა ზოგიერთი ტკბილი და ნახევრადტკბილი ღვინო მშვენივრად ეხამება მკვეთრად გამოხატული გემოს მქონე საკვებს. საკმაზებიან კერძებთან ისეთი ღვინოები უნდა შევარჩიოთ, რომლებიც თავად ხასიათდებიან პიკანტური გემოთი და სურნელებით.

მნიშვნელოვანია ქართული კერძების სწორი შეხამება ქართულ ღვინოებთან.

ქართული ცქრიალა ღვინოები კარგი აპერიტივია (მადის აღსაძვრელად, სადილამდე). რქაწითელს უხდება უმარტივესი სადილები, სხვადასხვანაირი ყველი, კარტოფილიანი კერძები, სალათები, ხორციანი წვნიანები, მწვანე ლობიო და ხაჭაპური, ღვეზელები და ა.შ. ერთი სიტყვით, ყველაფერი. წინანდალი (ხალასი, მუხაში დავარგებული) შესანიშნავია ქათმის სალათებთან, მშრალ ყველთან, კიბორჩხალასა და სხვა ზღვის ნაწარმთან, ასევე უხდება მოხარშული თევზი, ინდაურისა და ქათმის თეთრი ხორცი, ხოლო მუხაში დავარგებულებს უხდება – ლორიანი სალათები, სუნელებში დაბუღული კალმახი, შემწვარი ქათამი და ინდაური.

აღმოსავლეთში რქაწითელი, ხოლო დასავლეთში ცოლიკოური - ბევრ კერძს შეეხამება, მჭადით და ყველით თუ პრასით დაწყებული, ტყემალში ჩადებული დედლით, ბადრიჯნითა და ხაჭაპურით დამთავრებული. ციცქა კარგია თევზიან კერძებთან, სალათებთან. კრახუნა – მოხარშულ ენასთან, ნიგვზიან მწვანე ლობიოსთან, ცივად შეზავებულ ფრინველის ხორცის სალათასთან, თეთრი ღვინის საწებლიან წიწილასთან. რაჭული თეთრა – კარგი მისაყოლებელია რაჭულ ფხლუანებთან, ხაჭაპურთან, ბაჟეში ჩაწყობილ ქათამბარკალა სოკოსთან.

კახური ქვევრის ღვინო აღმოსავლურ-ქართული სამზარეულოს მარგალიტად ითვლება, თუმცა იგი პირველ რიგში ცხიმიან, მსუყე კერძებთან არის კარგი, ტარხუნიანი გუდის ყველითა და დამბალ-ხაჭოთი დაწყებული, ხაშლამით დამთავრებული. იტანს სუნელებიან, ნივრიან და მწარე კერძების თანხლებასაც. კარგია შილაფლავთან და ბატკნის ჩაქაფულთან, შამფურზე შემწვარ კალმახთან, ქათამთან. უხდება ბოზბაშსა და ტოლმას, ხბოს ბეჭსა და ინდაურის საცივს.

ტვიში – ტვიში და სხვა ნახევრადტკბილი თეთრი ღვინოები კარგია ხილთან, ხილის სალათებთან, ნუშთან, ბისკვიტებთან, მსუბუქ ნამცხვრებთან, პასკასთან, მოხარშულ სიმინდთან, გოგრასთან, კორკოტთან, ჩაცივებულ ნესვთან.

ჩვენთან ძირითადად საფერავისგან და თავკვერისგან დაყენებულ ვარდისფერ ღვინოებს შეხვდებით. ალადასტური, ძელშავი, შესანიშნავ „დუეტს“ ქმნიან ხაჭაპურთან, პიცასთან, სალათებთან, აღმოსავლურ კერძებთან, ლორთანაც. ასევე მისწრებაა ვარდისფერ და წითელ ხილთან, განსაკუთრებით – ნახევრადმშრალები.

აღსანიშნავია ჩხავერი - ეს ვარდისფერი ღვინო ხორციან კერძებთანაც წავა და ძვირფას ყველეულთანაც. ვარდისფერი ღვინოები აუცილებლად ძალიან კარგად გაცივებული უნდა მიირთვათ.

საფერავი –კარგია ხორცთან, ტახის ხორცით დაწყებული – ჯიხვითა და შემწვარი გარეული ფრინველით დამთავრებული. ასევე ცხვრისა და ღორის მწვადთან, ჯიგრის ყაურმასთან, კალმახა სოკოსთან. შედარებით მსუბუქი ნიმუშები კარგია ზომიერად შეკმაზულ ხორციან კერძებთან, მაგალითად, ცხვრის ჩანახთან, საქონლის ჩაშუშულთან, შემწვარ გოჭთან და ხბოს ხორცთან, ჩახოხბილთან. ახალგაზრდა საფერავები კარგია პაშტეტთან, ლორით შემწვარ კარტოფილთან, ყველთან, ძეხვთან, შემწვარ სოსისთან, სპაგეტისთან, ამოლესილ ლობიოსთან, ბუტერბროდებთან, ცივ ხორცთან.

ქართლური წითელი ღვინოები – აქ ძირითადად შავკაპიტო და თავკვერი იგულისხმებიან, ასევე ქართლში მოყვანილი საფერავი. თავკვერი შესანიშნავი მეწყვილე იქნება ორაგულის შემწვარ სტეიკთან, მოხარშული ან ჩაშუშული ხორცისგან მომზადებულ კერძებთან, შავკაპიტო და ქართლური საფერავი კი კარგი იქნება ე.წ. ცხვრის ხორცის ჩახოხბილთან, ყალიასთან, ბატკნის ან ცხვრის ყაურმასთან. ოცხანური საფერე – ამ ღვინოსთან საუკეთესო შემწვარი ხბოს ხორცია, ქონდრით მომზადებული საქონლის ხორცი, იმერული ღორის კუჭმაჭი და, რა თქმა უნდა, ნიყვის სოკო.

რაჭული წითელი ღვინოები – რაჭა განთქმულია პირველ რიგში მშრალად დაყენებული ალექსანდრიულით და მუჯურეთულით, ასევე თხელი და ელეგანტური რაჭული ძელშავით. ეს ღვინოები, რა თქმა უნდა, პირველ რიგში რაჭულ კერძებს უნდა მივაყოლოთ: მშრალ, ძლიერ, ხასიათიან და პიკანტური გემოს მქონე ალექსანდროულს და მუჯურეთულს რაჭული ლორი უნდა მივაყოლოთ, ასევე ბატის შაშხის ხარჩო, შემწვარი კურდღელი საწებელში, ხბოს ჩაშუშული, მანჭკვალა სოკო, ძელშავს კი – ლობიანი, ამოლესილი და ნიგვზიანი ლობიო. ოჯალეში – შესანიშნავად ეწყობა ტრადიციულ მეგრულ ხორციან კერძებს – შემწვარ ციკანს, კუჭმაჭს, კუპატს, შემწვარ გოჭს ყველის სატენით.

ქინძმარაული – ეს ნახევრადტკბილი ღვინო წითელი ხილისა და ხილის ნამცხვრების გარდა, ზოგიერთ ხორციან კერძსაც შეიძლება მოუხდეს, რომელსაც მოტკბო სოუსთან ერთად მიირთმევენ. ზოგიერთი ქინძმარაული შეიძლება კარგად დაძველებულ გუდის ყველთანაც ვცადოთ. ხვანჭკარა, უსახელაური, ორბელის ოჯალეში – ზოგიერთი ხვანჭკარა ისეთი ძლიერია, ლორიან ამოლესილ ლობიოს და ლობიანსაც შეგვიძლია მივაყოლოთ, თუმცა ყველაზე ნაზები წითელ ხილთან და მსუბუქ ნამცხვრებთან უნდა ვცადოთ. ამ ღვინოებთან კარგი იქნება ტრადიციული ქართული ჩაროზი – ფელამუში, ჩურჩხელა, ქიშმიში, ჩირები, მთლიანად შემწვარი გოგრა. ეს ნახევრადტკბილი ღვინოები კარგად გაგრილებული უნდა დალიოთ.

ქართული ღვინისა და კერძების ჩამონათვალი იმდენად დიდია, რომ შეუძლებელია ყველას აღნიშვნა, მაგრამ მთავარია, ზემოთჩამოთვლილი ძირითადი პრინციპები გავითვალისწინოთ.

წყარო:

Wine Fally

Forbes Georgia