საყოველთაოდ ცნობილია, რომ ოფიციალურად შამპანურის გამოგონება ბენედიქტელი ბერის, დომ პიერ პერინიონის (1638-1715) სახელს უკავშირდება. ("დომ" -მოძველებული მიმართვაა სასულიერო პირებისადმი, რომელიც წარმოდგება ლათინური სიტყვისაგან "დომინუს" - ბატონი).

პერინიონი 1568 წლიდან სიცოცხლის ბოლომდე ოტვილერის სააბატოს მთავარი მევენახისა და მეღვინის მოვალეობებს ასრულებდა. ეს ადგილი მდებარეობს საფრანგეთში მდინარე მარნის სანაპიროზე, შამპანის პროვინციის ცენტრში. სწორედ ეს თარიღი ითვლება შამპანურის დაბადების წლად. ამჟამად ამ სააბატოს ღვინის სარდაფები ფრანგული ღვინის სახლის moet & chandon-ის კუთვნილებაა.

დომ პერინიონი დახვეწილი გემოვნებისა და ფენომენალური მეხსიერების პატრონი გახლდათ. ერთი ყურძნის მტევნის გასინჯვით მას არამარტო ჯიშის განსაზღვრა, არამედ ვაზის აღმოცენების ადგილისა და ნიადაგის შემადგენლობის გამოცნობა შეეძლო. ის იმდენად ბრწყინვალე დეგუსტატორი გახლდათ, რომ ყურძნის გემოს მიხედვით მომავალი ღვინის გემოს განსაზღვრა შეეძლო და ამას სიცოცხლის ბოლოს დაბრმავებულიც კი ახერხებდა! დომ პერინიონის მთავარი დამსახურება ცქრიალა ღვინოების ტექნოლოგიის შემუშავებაა. შავი ყურძნიდან იგი ამზადებდა თეთრ ღვინოებს, "რომელიც იმდენად გამჭვირვალე და ნათელი შეფერილობის გახლდათ, მანამდე რომ არ ენახათ". ეს აღმოჩენა უკავშირდება ყურძნის შერჩევას შამპანიზაციისთვის და ლიქიორის გამოგონებას ღვინოში ჩასამატებლად, რის გარეშეც შამპანიზაცია შეუძლებელი იქნებოდა. ახალმა, იმ დროისათვის უჩვეულო ღვინომ ჭურჭლის ახალი ფორმების შემუშავება მოითხოვა . ეს ბოთლები დღეს ჩვენთვის ცნობილია როგორც "შამპანურის ფორმის". ბოთლის დასახუფად კი მან პირველად გამოიყენა კორპის საცობი, რაც მანამდე არ გამოიყენებოდა.

პერინიონმა შენიშნა, რომ ღვინო დუღდა და მან აღმოაჩინა შამპანურის მიღების ყველა პირობა. დაადგინა, რომ ადგილობრივი ღვინოები ზამთარში არასრულყოფილად დუღს და ეს პროცესი გაზაფხულზეც გრძელდება. მან ინტუიციით განსაზღვრა ბუშტულების წარმოშობის მექანიზმი და ის, რომ ქაფი (რომელიც ნახშიროჟანგის გაზს შეიცავს) უფრო ნათელი და მკვეთრია, რაც უფრო ნელა მიმდინარეობს დუღილის პროცესი. სასმელის შესანარჩუნებლად კი ჭურჭლის გამოგონება მოუხდა, რადგანაც იმ დროში ღვინოს მხოლოდ კასრებში ინახავდნენ და ხშირად ისინი ფეთქდებოდნენ. პერინიონის ბოთლები კი 4 ატმოსფერულ წნევას უძლებდა.

მალე ამ საინტერესო, უჩვეულო სასმელის ამბავმა საფრანგეთის მეფის ყურამდეც მიაღწია. ცქრიალა ღვინო ჯერ რეგენტი ფილიპე ორლეანელის, ხოლო შემდეგ ლუდოვიკო XV-ის სამეფის კარის საყვარელ სასმელად იქცა. ნებისმიერ დღესასწაულს, მოვლენას შამპანურით აღნიშნავდნენ. ამ ღვინოს მიირთმევდნენ ჩვეულებრივ დღეებშიც. ცქრიალა ღვინო ძალიან უყვარდა ლუდოვიკო XV-ის საყვარელ ფავორიტ ქალს, მარკიზა დე პომპადურს. სწორედ მას მიაწერენ ცნობილ ფრაზას: "შამპანური ერთადერთი სასმელია, რომლის დალევის შემდეგ ქალი კვლავ მშვენიერი რჩება!''

შამპანის დედაქალაქი რეიმსი ახალი, ყველასგან განსხვავებული ღვინის-შამპანურის წარმოების ცენტრად იქცა. ყველაზე დიდი წარმატება წილად მადამ კლიკოს (ქალიშვილობაში ნიკოლ ბარბი) ხვდა. ოცი წლის ასაკში ნიკოლი წარმატებულ ვაჭარსა და შამპანურის მწარმოებელს-ფრანსუა კლიკოს გაჰყვა ცოლად. 1805 წელს ფრანსუა დაავადდა და მალე ციებ-ცხელებით გარდაიცვალა. ქმრისგან მემკვიდრეობით ნიკოლმა საგვარეულო ციხესიმაგრე, ვენახი და ცარცის მთაზე 24 კილომეტრზე გადაჭიმული სარდაფები მიიღო. ახალგაზრდა ქალბატონმა გადაწყვიტა გარდაცვლილი მეუღლის საქმე გაეგრძელებინა, მან დააარსა კომპანია "კლიკოს ქვრივი" და კრისტალურად სუფთა ღვინის საწარმოებლად მანვე გამოიგონა რემუაჟის მეთოდი. ბოთლებს თავდაყირა დგამდნენ და ასე აბრუნებდნენ, რათა ნარჩენები თავსახურთან დაგროვილიყო. შემდეგ სასმელს ყინავდნენ და თავსახურს ხდიდნენ, მასთან ერთად სითხე ნარჩენებისგანაც თავისუფლდებოდა და მხოლოდ ამის შემდეგ ახდენდნენ მის ხელმეორედ შეფუთვას. კლიკოს ქვრივის მიერ ამ მეთოდის მოფიქრებამდე, ღვინოს ერთი ბოთლიდან მეორეში გადასხმით ასუფთავებდნენ, რომლის დროსაც შუშხუნა თავის საუცხოო ძალას კარგავდა. ამასთან, 1850 წლამდე ყველა შამპანური-ღვინო საკმაოდ ტკბილი იყო, რადგან მასში ლიქიორს ამატებდნენ. 1860 წლიდან ზოგიერთმა ფირმამ ამ სასმელის მშრალი შამპანურის მარკით წარმოება დაიწყო. ჩვენს დროში შამპანურის კარგ რეპუტაციას დიდებული მარკების სინდიკატი იცავს, რომელშიც ისტორიულად 28 საუკეთესო სახლი-შამპანურის მსოფლიო მწარმოებელი შედის. შამპანურის მწარმოებლები რამდენიმე წესის დაცვას გვირჩევენ-მხოლოდ კრისტალურ, მაღალი კლასიფიკაციის ღვინოს, წარმოებულს შამპანში შეიძლება ეწოდოს შამპანური, სხვა დანარჩენს კი - უბრალოდ, კრისტალური ღვინო ან შუშხუნა.

რაც შეეხება ყოფილ საბჭოთა რესპუბლიკებს, პირველი ცქრიალა ღვინო სსრკ-ში 1936 წელს გამოჩნდა მას შემდეგ, რაც პოსტრევოლუციური ვნებები ჩაცხრა და "მშრალი კანონი" გაუქმდა. ამბობენ, რომ სტალინმა მთელი აქტუალურობით წამოჭრა კითხვა: რა უნდა დალიოს პროლეტარიატმა მძიმე სამუშაო დღის შემდეგ და რითაა ის ნაკლები უცხოელ კოლეგებზე? - ასე შეიქმნა ბრენდი, რომელსაც " საბჭოთა შამპანური " ერქვა. საბჭოა ენოლოგების იმიერ შემუშავებული იქნა შამპანური ღვინოების წარმოების დაჩქარებული, ე.წ. უწყვეტი ნაკადის მეთოდი, რაც შესაძლებლობას იძლეოდა შამპპანიზაციის პროცესი სამ კვირამდე დაეყვანათ, შედეგად კი მიიღეს ხელმისაწვდომი, თუმცა არც ისე მაღალი ხარისხის შამპანური.

ცალკე თემაა თავად დასახელება" საბჭოთა შამპანური". ამ ღვთაებრივი სასმელის სახელწოდება, მისი ფრანგი კოლეგისაგან განსხვავებით, ეწოდებოდა სსრკ-ის ტერიტორიაზე გამოშვებულ ნებისმიერი ხარისხის, ნებისმიერი მეთოდით ნებისმიერი ყურძნის ჯიშისაგან დამზადებულ ცქრიალა ღვინოს. რა თქმა უნდა, ამით "შამპანურის" პატენტის უფლება დარღვეული იყო, თუმცა სსრკ-ში ეს დიდად არ აწუხებდათ, უბრალოდ "საბჭოთა შამპანური" მხოლოდ შიგა ბაზრისთვის გამოიყენებოდა და საზღვარგარეთ მისი გატანა აკრძალული იყო. 1997 წელს სამართლიანობა აღდგა და ფრანგი მეღვინეების მიერ სასამართლოში შეტანილი სარჩელის განხილვის შემდეგ რუსეთს აეკრძალა საკუთარი წარმოების ცქრიალა ღვინოების დასახელებად ტერმინ " შამპანურის'' გამოყენება.

საქართველოში შამპანურის წარმოებას საფუძველი თავადმა ბაგრატიონ-მუხრანელმა დაუდო. ეს 1876 წელს მოხდა და უკვე 1889 წელს პარიზის ღვინის საერთაშორისო გამოფენაზე ქართული შამპანური პირველი პრემიით დაჯილდოვდა. 1884 წელს პრინცმა ალექსანდრე ოლდენბურგმა ქუთაისში დაიწყო შამპანურის წარმოება. აღსანიშნავია მეწარმე გიორგი ერისთავის პროდუქცია, რომელიც ჩინურის, გორული მწვანესა და ციცქას ჯიშების ბაზაზე იქმნებოდა. შამპანურის წარმოების ქარხანა ასევე არსებობდა ველისციხეში, სადაც აწარმოებდნენ «კიუვე მარგოს», «კიუვე სპესიალსა» და «კარტ ბლანშს». ნედლეულად გამოიყენებოდა ციცქას, პინოსა და შარდონეს ჯიშის ყურძენი.
საბჭოთა კავშირის შექმნის შემდეგ დიდი ქარხანა აშენდა თბილისში, რომელიც 20 მლნ ბოთლზე მეტ შუშხუნა ღვინოს ასხამდა როგორც კლასიკური, ასევე თანამედროვე (მუდმივი შამპანიზაცია) მეთოდებით. 1983 წელს შამპანური ღვინოების ქარხანა თერჯოლაშიც აშენდა (სადაც თქვენი მონა-მორჩილი 7 წელი მუშაობდა ქიმიკოსად). ცქრიალა ღვინოს დასამზადებლად გამოიყენებოდა ჯიშები შარდონე, პინო, ალიგოტე, ჩინური, გორული მწვანე და ციცქა.

ცოტაოდენი რამ შამპანურის ბოთლის გახსნის და მისი მირთმევის წესების შესახებ: შამპანურის გახსნა სულაც არ გულისხმობს აუცილებელ ზალპს. პირიქით, ამ დროს გემო ილახება და სასმელშიც ნაკლები აირი რჩება. საცობი ნელ-ნელა უნდა ამოვიღოთ ისე, რომ ბოთლი ტრიალებდეს და არა საცობი. ამ დროს გაისმის სუსტი ხმა და პატარა ბოლიც დგება.
გახსნის წინ სასმელი 7-9 გრადუსამდე უნდა გაცივდეს. შამპანურს სწრაფად გაცივება არ უყვარს, ამიტომაც ამაზე ზრუნვა ერთი დღით ადრე უნდა დავიწყოთ.
ამბობენ, თითქოს შუშხუნა ღვინო ისე უნდა დავასხათ, რომ ბოკალი განსაზღვრული კუთხით იყოს დახრილი. თუმცა სპეციალისტები გვირჩევენ ჭიქების ვერტიკალურად დაჭერას, რათა შევსებისას სითხე მის კედლებს არ ეხებოდეს. ჭიქა უნდა იყოს გამჭვირვალე, მოგრძო, ტიტას ფორმის. შამპანური ნელა, წრუპვით უნდა მივირთვათ, რომ ბოლომდე შევიგრძნოთ მისი არომატი და გემო.

და ბოლოს, კიდევ ერთხელ გილოცავთ ახალ წელს და გისურვებთ შამპანურივით ცქრიალა, მჩქეფარე, ხალისიან ცხოვრებას!