როდესაც ღვინო დადუღდება და მეღვინეები ახალ ღვინოს გადაიღებენ, გაზაფხულობით ან/და შემოდგომობით ჭაჭის ხდას იწყებენ. ცხადია ჭაჭა არაა ერთგვაროვანი სასმელი, ასევე განსხვავებულია მხდელის ხელწერაც. აქვე აღსანიშნავია რომ, ყველა რეგიონს ჭაჭის ხდის თავისებური "სტილი" გააჩნია. თუმცა ყველა მხდელის წინაშე უმთავრესი პრობლემა დგას, კერძოდ ჭაჭის გაფილტვრა.

საქართველოში სითხე, რომელსაც ჭაჭას ვუწოდებთ ნაწილობრივ გამოხატავს იმ ალკოჰოლური სასმელის თვისებებს და სხვა მახასიათებლებს, რასაც მთელი მსოფლიო იცნობს.

არაყი აღმოსავლური, კერძოდ კი არაბული, სპარსული და თურქული წარმომავლობის სიტყვაა და უფრო დისტილაციის მეთოდით მიღებულ სასმელებს შეესაბამება. ჭაჭა კი, წურძნის ნარჩენი მასისგან იხდება.

ალკოჰოლური სასმელის ხდის დროს დისტილაცია - გადადენა, ასევე ორთქლის შემდგომი გაცივება და კონდენსატის მიღება უმთავრესია. მიღებულია ჭაჭის ან/და არყის არყის ერთჯერადი და ორჯერადი გამოხდები. რაც შეეხება სასმელ წყალს, მისი დამუშავება ალკოჰოლური სასმელების ხარისხის განმსაზღვრელ ფაქტორს წარმოადგენს, რადგან საბოლოო პროდუქტში წყლის მოცულობა 45-60% შეადგენს.

როგორ ცნობილია, ნებისმიერი კუსტარული წესით გამოხდილი არაყი მძიმე დასალევია, რადგან ის ბევრ ეთერზეთებს შეიცავს. ამ ეთერზეთებისგან გაფილტვრის რამდენიმე წესი არსებობს, ერთ-ერთი მათგანია მარგანეცით ფილტრაცია - მარგანეცს სასმელში ხსნიან, იხილეთ მეტი