ღვინოში სანელებლების ჩაყრის და შემდეგ ამ ნარევის გაცხელების იდეა ჯერ კიდევ
ძველ რომაელებს მოუვიდათ თავში. ასეთ სასმელს ეწოდებოდა Conditum Paradoxum და აღწერილი ჰქონდა რომაელ გურმანს მარკ გავი აპიციეს თავის კულინარიის წიგნში პირველ საუკუნეში.( გაღარიბებულმა მან თავი მოიკლა, რადგან არ სურდა თავისი გასტრონომიული ჩვევებისთვის ეღალატა)



რეცეპტის თანახმად ღვინოში უნდა ჩადებულიყო დაფნა, ზაფრანა, ფინიკი და თაფლი. რომის იმპერიის დაცემის შემდეგ Conditum Paradoxum წარსულს ჩაბარდა, როგორც
ძველი რომის სხვა გასტრონომიული კულტურა.

მხოლოდ 1000 წლის შემდეგ, 1393 წელს, Le Ménagier de Paris-ში, საშინაო საქმეების წარმოების სახელმძღვანელოში, გამოქვეყნებული იყო სასმელის რეცეპტი, რომელსაც ეწოდებოდა ჰიპოკრასი. ღვინოში ემატებოდა საზღვარგარეთული კეთილშობილი სანელებლები: მიხაკი, დარიჩინი, ჯანჯაფილი. მისი მირთმევა შეიძლებოდა ტკბილეულის, ხილის და კომპოტის შემდეგ. მოგვიანებით ჰიპოკრასში დაიწყეს ვაშლის და ფორთოხლის ჩამატება. სასმელი პოპულარობით სარგებლობდა არისტოკრატებს შორის ჯერ კიდევ XVII საუკუნეში: ლუდოვიკო XIV მისი დიდი მოყვარული იყო, მას სვამდნენ მუშკეტერები და დიუმას რომანის სხვა გმირები. მაგრამ იყვნენ ისეთებიც, რომლებიც ჰიპოკრასს სიფრთხილით ეკიდებოდნენ _ ექიმები თვლიდნენ, რომ ღვინის და სანელებლების ნარევი მელანქოლიას იწვევს. თანდათან სანელებლებიანი ღვინო წყინდებათ საზოგადოების მაღალ ფენებს და ხდება პატარა ლუდხანების და საახალწლო ბაზრობების მონაპოვარი გერმანიაში, ავსტრიაში, ინგლისში და სკანდინავიის ქვეყნებში.
დიკენსი ასე აღწერს ზეიმს თავის „ საშობაო ისტორიებში“ : „შემდეგ იყო ისევ ცეკვები, შემდეგ ფანტები და ისევ ცეკვები, შემდეგ ტკბილი ნამცხვარი და გლინტვეინი.“


ყოველ 1 ლ ღვინოზე -150 მლ წყალში დავამატოთ შაქარი...


„შაქარი, რომელიც ადრე მხოლოდ აფთიაქარების ჯიხურებში შეიძლებოდა მხოლოდ გეყიდათ, რომელიც მხოლოდ ავადმყოფებისთვის იყო განკუთვნილი, ეხლა ნთქავენ გაუმაძღრობის გამო“, _ წერდა 1572 წელს ფლამანდიელი მეცნიერი ორტელი. სწორედ მაშინ, XVI საუკუნის მეორე ნახევარში შაქარი ერთხელ და სამუდამოდ შედის ევროპულ სამზარეულოში. შაქრის ლერწამს ევროპაში ადრეც იცნობდნენ: 1291 წელს ჯვაროსნების მიერ სირიიდან შემოტანილი ის კიპრზე დამკვიდრდა. მაგრამ, ხმელთაშუა ზღვის ამ პატარა კუნძულზე წრმოებული შაქარი არ იყო საკმარისი იმისთვის, რომ ევროპა სრულფასოვნად გაცნობოდა ამ პროდუქტს.

იმისთვის, რომ შაქარი მთლიანად შესულიყო ევროპულ რაციონში, საჭირო გახდა ის გაეტანათ ახალ სამყაროში და პირველ რიგში _ ბრაზილიაში, სადაც ის დიდხანს იყო ადგილობრივი ეკონომიკის საფუძველი. ამერიკაში ლერწმისგან ამუშავებდნენ შაქრის ნედლეულს, რომელიც გაწმენდვას საჭიროებდა. ნედლეულს წმენდდნენ როგორც წესი ლონდონის, ანტვერპენის, ამსტერდამის შაქრის-სახარშებში, საიდანაც შაქრის მძიმე თავები დანარჩენ ევროპაში ვრცელდებოდა. მიუხედავად მზარდი პოპულარობისა, შაქარი თოთქმის XIX საუკუნემდე ფუფუნებად ითვლებოდა. ღარიბ ოჯახებში შაქრის თავი ეკიდა მაგიდის ზემოთ და ჩაის სმის დროს მსურველს მასთან მიჰქონდა ფინჯანი ცხელი სასმელით, რათა მასში შაქარი რამდენიმე წამი გამღვალიყო. დეფიციტი ნაწილობრივ ივსებოდა ჭარხლის დახმარებით, რისგანაც შაქრის წარმოება ისწავლეს მხოლოდ XVIII საუკუნეში.


... მუსკატის კაკალი, მიხაკი, შავი პილპილი გემოვნებით...


სანელებლები ევროპისთვის, რომელმაც არ იცოდა მაცივარი, სასიცოცხლო აუცილებლობას წარმოადგენდა, _ ხორცი უფუჭდებოდათ და ყარდა. ღარიბები
ჯერდებოდნენ ადგილობრივ დანამატებს_ ქინძს, ანისულს, განსაკუთრებით ნიორს.
შეძლებული ადამიანები უპირატესობას უცხოურ სანელებლებს ანიჭებდნენ, რომლებიც ძალინ ძვირი ღირდა. საფრანგეთში ასეთი ანდაზა იყო გავრცელებული: „ძვირი, როგორც წიწაკა“.

მიზეზი ასეთი სიძვირისა უბრალოა: სანელებელი სანამ მოხვდებოდა ფრანგის, გერმანელის ან ინგლისელის მაგიდაზე, უნდა გადაეკვეთა თითქმის მთელი ევრაზია. მუსკატის კაკალი მოლუკკსკის კუნძულებიდან ( იგივე - სანელებლების კუნძულები ) ინდონეზიაში თავიდან ხვდებოდა არაბი მეზღვაურების ხელში, რომლებიც ცეილონზე შეჩერების შემდეგ მიდიოდნენ წითელ ზღვაში ან სპარსეთის ყურეში. შემდეგ საქონელი გადაეცემოდა მექარავნეს, რომელსაც ეს ძვირფასი ტვირთი უნდა მიეტანა ხმელთაშუა ზღვის ერთ-ერთ ნავსადგურში. ნავსადგურებში სანელებლებს ყიდულობდნენ ვენეციელი ან გენუელი ვაჭრები და მხოლოდ მშობლიურ ქალაქებში დაბრუნების შემდეგ ხვდებოდა სანელებელი ევროპაში. მოგზაურობის ყოველი ეტაპი, იკავებდა რა ერთ წელს, და მეტსაც, რისკებთან იყო დაკავშირებული (მეზღვაურებს ეშინოდათ ქარიშხალის და მეკობრეების, მექარავნეებს - მძარცველების), და თვითღირებულებაც იზრდებოდა შესაბამისად.

მდგომარეობა იცვლება მხოლოდ XVI საუკუნის დასაწყისში, როცა პორტუგალიელი მეზღვაურები აფრიკის შემოვლით ინდონეზიამდე მიდიან და იწყებენ დამოუკიდებელ ვაჭრობას. რამდენიმე შუამავლის მაგივრად რჩება ერთი, სანელებლები უფრო ბევრი ხდება და ფასები მცირდება. ევროპელი კულინარები იწყებენ საჭმელში მათ უზომოდ ჩაყრას. მარტინ ლუთერი, თუნდაც ცოტა ზედმეტი დრამატიზმით, ამტკიცებდა, რომ
გერმანიაში უფრო მეტ სანელებლებს ჭამენ, ვიდრე პურსო. თუმცა, ევროპაში გემოვნება
ნელ-ნელა უფრო იხვეწება და უკვე XVII საუკუნეში სანელებლების გადაჭარბებული
მოხმარება - ცუდ ტონად ითვლება. ეხლა უკვე ამაში სცოდავენ მხოლოდ პოლონელები და რუსები. დასავლეთ ევროპის ქვეყნებში სანელებლებისადმი ინტერესი შეცვალა არომატული დანამატებით გატაცებამ: ზამბახის, ვარდის წყლის, მუშკის, ფორთოხლის ფერის. „ არომატული წყლით“ იმ დროს კვერცხებსაც კი რწყავდნენ.


...ფორთოხალი, ნაჭრებად დაჭრილი. ადუღეთ 5- 7 წუთი.


ტკბილი ფორთოხალი ( არსებობს მწარე ნაირსახეობაც ) ჩვ. წ. აღ.-მდე II ათასწლეულში სამხრეთ - აღმოსავლეთ აზიაში და ჩინეთში იყო გაშენებული. ევროპაში ის მხოლოდ 1421 წელს მოხვდა. ფორთოხალი ჩამოიტანეს გენუელმა ვაჭრებმა, რომლებიც ხმელთაშუა ზღვაში ვაჭრობდნენ თურქეთთან, ხოლო მისი გავლით - მთელ უკიდეგანო აზიასთან. სულ რაღაც 100 წლის შემდეგ პორტუგალიელი მეზღვაურები კეთილი ნების კონცხს შემოუვლიან და ეგზოტიკური საქონელი _ ფორთოხალიც მათ შორის _ მიდის ევროპაში თურქების და გენუელების გვერდის ავლით. 1548 წელს ლისაბონში დარგული ფორთოხის პირველი ხეები თავდაპირველად ამარაგებდნენ
მთელ ევროპას. პორტუგალიური ფორთოხალი _ ევროპული ბრენდია. საფრანგეთის ბაზრებში ვაჭრები ასე იძახიან : „ პორტუგალი! პორტუგალი!“. XVIII საუკუნის დასაწყისამდე _ ფორთოხალი _ ძვირფასი ეგზოტიკური ხილია. ნაყოფი, რომელიც მწიფდებოდა შემოდგომის მიწურულს და ზამთრის დასაწყინში _ ინგლისში
მხოლოდ საშობაოდ აღწევდა და ინახავდნენ მაისამდე. ინგლისში გემის ექიმმა ჯონ ლინდომმა მოიფიქრა ფორთოხლის გამოყენება, როგორც წამალი სურავანდის წინააღმდეგ.



დაამატეთ ღვინო ( წითელი მშრალი), გააცხელეთ ადუღებამდე, მაგრამ არ აადუღოთ.


გერმანიაში ღვინო რომაელებთან ერთად შემოვიდა, ავსტრიაში კი უფრო ადრე _ კელტის ნასახლარების გათხრისას ღვინის კვალი ჩანს უკვე ჩვ. ე.-მდე VIII საუკუნეში. ღვინო _ რომის კულტურის მნიშვნელოვანი ნაწილია და რომაელ მეომრებს ის მოჰქონდათ ენასთან, ტოგასთან და სამართალთან ერთად. რომის იმპერიის დაცემის შემდეგ ვენახები გაჩანაგდა. ერთმანეთის მიყოლებით ის გადათელეს ახალ-ახალმა დამპყრობლებმა. დასუსტდნენ ქალაქები, რომლებიც ადრე ღვინოზე მოთხოვნილებას აკმაყოფილებდნენ.

ღვინო უკვე ძირითადად გამოიყენებოდა ლიტურგიაში, სწორედ ეკლესიამ შეძლო შუა საუკუნეებში მევენახეობის კულტურის შენარჩუნება. ყურძენი იზრდებოდა მონასტერში და ბენედიქტელთა ბერები, თვითმხილველთა თქმით, ტრაპეზიდან დგებოდნენ დალეული ღვინისგან გაბერილი მუცლებით. შემორჩენილია ფაქტები იმის შესახებ, რომ საშუალოდ ბერები სვამდნენ 2-დან 4 ლიტრამდე ღვინოს დღეში. სამონასტრო და საეპისკოპოსო ვენახებიდან ღვინო ვრცელდებოდა მთელს ევროპაში. ბუნებრივია მთავარი იმპორტიორი მდებარეობდა ჩრდილოეთით, ისინი ხომ მთავარ ლოთებად ითვლებოდნენ, რომლებსაც არაფერი არ გაეგებოდათ ღვინის არომატების. განსაკუთრებით ცუდი სახელი ჰქონდათ გერმნელებს: საფრანგეთის მონპელიეს მცხოვრებლები ჩიოდნენ, რომ ქალაქში ყველა ლოთი გერმანელი იყო. თითქმის XVII
საუკუნემდე უპირატესობას ანიჭებდნენ ახალ ღვნოს: არ იცოდნენ ღვინის შენახვა, იშვიათად ასხამდნენ ბოთლებში _ და ის წლიდან წლამდე ფუჭდებოდა, სანამ ძმრად არ გადაიქცეოდა. ცხელი სანელებლიანი ღვინის დამზადება _ ერთერთი მეთოდი იყო მოძველებული სასმელის გადარჩენისა.


...15 წუთი გააჩერეთ.