x
image
მანჩო 777
Mediator image
Mediator image
Mediator image
საცივი, ხაჭაპური, გოზინაყი - ტრადიციები, რჩევები, რეცეპტები

დღითი დღე ახლოვდება "დღესასწაულთა დღესასწაული" - ახალი წელი. ის მართლაც რომ განსაკუთრებულია, რადგან ერთნაირად გვიყვარს დიდებსაც და პატარებსაც. დიდებს იმიტომ, რომ ახალი წლის ჯადოსნური ღამე სულ ცოტა ხნით მაინც გვაბრუნებს ბავშვობაში, პატარებს კი.... განა საკითხავია, რატომ უყვართ ბავშვებს ახალი წელი? - ციმციმა ნაძვის ხე, თოვლის ბაბუა, საჩუქრების მოლოდინი და რაღა თქმა უნდა, ათასნაირი გემრიელი სასუსნავი.

საახალწლო სამზადისში, როგორც წესი, თითქმის მთელი ოჯახია ხოლმე ჩართული, თუმცა საქმის დიდი ნაწილი, რა თქმა უნდა, ჩვენი დიასახლისების კისერზე გადადის: მაღაზიებსა და ბაზარში სირბილი პროდუქტების შესაძენად, სახლის დალაგება-დაწკრიალება, ნაძვის ხის მორთვა და რაღა თქმა უნდა, საახალწლო სუფრის გაწყობა ძირითად შემთხვევებში მანდილოსნების პრეროგატივას წარმოადგენს.



image



თქვენი არ ვიცი და მე შობა-ახალი წელი ჰოლივუდურ ფილმებში რომაა, ისეთი მიყვარს: მყუდრო სახლი, ანთებული ბუხარი, რომელზეც ფერადი წინდებია ჩამოკიდებული, დიდი და ლამაზი ნაძვის ხე და ოჯახის წევრებთან და ახლობლებთან მხიარულება დილამდე. თუმცა ისევე, როგორც დიასახლისების უმეტესობა, 31 დეკემბერს ისე ვიღლები ხოლმე, რომ ლამის 12 საათზე დამეძინოს. რეცხავ, ალაგებ, წმენდ, აუთოვებ, საჭმელს ამზადებ... მოკლედ, დიდ ფაციფუცში ხარ, თუმცა ეს დაღლა და გაწამაწიაც კი ძალიან სასიამოვნოა და პოზიტიური - სულ მალე ხომ ახალი წელია.



image



და მაინც, ამ სასიამოვნო ფაციფუცის დიდი ნაწილი საახალწლო სუფრასთანაა დაკავშირებული, რადგან ყველა ჩვენგანს გვსურს უხვი, გემრიელი და ლამაზად გაწყობილი სუფრით მოვიწონოთ თავი ოჯახის წევრებთან თუ სტუმრებთან. ქართული სუფრა ხომ ოდითგანვე გამორჩეული იყო უგემრიელესი ტრადიციული კერძებით, არომატული ღვინითა და ნაირგვარი ტკბილეულით, ჰოდა არც თანამედროვე დიასახლისები ჩამოვრჩებით ტრადიციებს და დღესაც ვამზადებთ საცივს, გოზინაყს, ხაჭაპურს და სხვა უამრავ გემრიელობას. მოდით, ერთად გავიხსენოთ, ვინ, სად და როდის გამოაცხო პირველი ხაჭაპური, არის თუ არა საცივი ინდური წარმომავლობის და როგორ უნდა მოვიქცეთ, რომ გემრიელი გოზინაყი გამოგვივიდეს. მოკლედ, მცირე ექსკურსი წარსულში და მეტი დრო სამზარეულოში.



image



განა წარმოგიდგენიათ საახალწლო სუფრა საცივის გარეშე? - ბევრჯერ მიფიქრია, როგორ შეიქმნა ან როგორი იყო თავდაპირველად ქართული საახალწლო სუფრის უმთავრესი ატრიბუტი, რომლის წარმოშობაზეც დღემდე დიდი დავა აქვთ გამართული ქართველებს. ფაქტი ერთია - საცივი ნამდვილად დასავლეთ საქართველოს პირმშოა და თუ მკითხავთ, ნიგვზითა და პიკანტური აღმოსავლური სანელებლებით გაჯერებული ინდაურის საცივი სამეფო სუფრასაც კი დაამშვენებდა. ზოგის მტკიცებით, მას აღმოსავლური ფესვები აქვს, თუმცა საცივს ისევე არაფერი აქვს საერთო აღმოსავლეთთან, როგორც ინდაურს სახელის გარდა ინდოეთთან სხვა არაფერი აკავშირებს.



image



გამოცდილი დიასახლისებისათვის საცივის მომზადება მთელ რიტუალს წარმოადგენს და ხშირ შემთხვევაში ამ პროცესს ერთი დღეც კი სჭირდება. მახსენედება, როგორ საგულდაგულოდ არჩევდა დედაჩემი საახალწლო ინდაურს, ახალ წლამდე ერთი თვით ადრე მას ცალკე დაამწყვდევდა და განსაკუთრებულ კვებას უნიშნავდა. ასე განსაჯეთ, ნიგოზსაც კი აჭმევდა, რომ მისგან მომზადებული საცივი გამორჩეულად გემრიელი ყოფილიყო. ნიგოზს კი საგულდაგულოდ ხეხავდნენ წვრილბადიან საცერზე ან დიდხანს ნაყავდნენ როდინში. თანამედროვე სამზარეულო ტექნიკის, განსაკუთრებით ბლენდერის გამოგონებამ ეს პროცესი გააიოლა და დროის დეფიციტის პირობებში ის საცერის და როდინის შესანიშნავ ალეტრნატივად აქცია, თუმცა მინდა გითხრათ, რომ იმ ძველებურ საცივს სულ სხვა არომატი და გემო ჰქონდა (ალბათ იმიტომ, რომ მაშინ ინდაურებს ბუნებრივად ზრდიდნენ სიმინდსა და ბალახზე და არ ჭყეპდნენ ვიტამინებით და ათასნაირი ქიმიური საკვებით, როგორებითაც დღეს სავსეა ბაზრის დახლები).



image



მოდით, საქმეზე გადავიდეთ: დღეს ინდაურის საცივის მომზადების ჩემეულ ვარიანტს შემოგთავაზებთ:

მასალად დაგჭირდებათ ერთი საშუალო ზომის ინდაური (გაითვალისწინეთ: მამალ ინდაურს მეტი ხორცი აქვს და ბარაქიანია, თუმცა დედალი ინდაურისგან გაცილებით ნაზი და გემრიელი საცივი გამოდის),

800გ ნიგოზი,

200გ ხახვი,

1 ს.კ. უცხო სუნელი, 2 ს.კ. ყვითელი ყვავილი, ნახევარი ჩ.კ მიხაკი, ნახევარი ჩ.კ. დარიჩინი, 0.5 ჩ.კ. ხმელი ქინძი,

4 კბილი ნიორი, 2 ს.კ. თეთრი ძმარი ან ლიმონის წვენი.

მოვხარშოთ ინდაური, მოვაყაროთ მარილი და შევბრაწოთ აერღუმელში. ბულიონს მოვხადოთ ცხიმი და მასში მოვშუშოთ წვრილად დაჭრილი ხახვი.

ნიგოზი ორჯერ გავატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში. ავურიოთ დაფქული სუნელები, დანაყილი ნიორი და ხელით ვზილოთ დიდხანს ზეთის გამოსვლამდე. ზეთი გადავწუროთ ცალკე ჭურჭელში. ნიგვზის მასას შევურიოთ მოშუშული ხახვი, ცოტა ბულიონი და ბლენდერში ავთქვიფოთ რამდენიმე წამით. გათქვეფილი ნიგოზი გავხსნათ ინდაურის ბულიონში, რომ მივიღოთ თხელი არაჟნის კონსისტენციის მასა. დავამატოთ მარილი და წიწაკა სურვილისამებრ (მე დაფქულ წიწაკას არ ვამატებ. ხარშვის დასრულების შემდეგ მთელ წითელ წიწაკას ვაგდებ მზა საცივში და 2 საათის შემდეგ ვიღებ). ქვაბში ჩავასხათ საცივის წვენი და ნელ ცეცხლზე დავდგათ, თან სულ ვურიოთ ხის კოვზით. გაითვალისწინეთ: საცივი სასურველია ემალის ქვაბში მომზადდეს, რომ ფერი არ შეიცვალოს და თეთრი დარჩეს. ადუღებულ საცივში ჩავაწყოთ ასო-ასოდ დაჭრილი ინდაურის ნაჭრები და კიდევ ვადუღოთ 5 წუთი, თან ვურიოთ. შეგრილებულს შევურიოთ ძმარი ან ლიმონის წვენი (მდუღარე საცივში ჩასხმულმა ძმარმა შეიძლება საცივი აგვიჭრას). სუფრასთან მიტანის წინ მოვასხათ ნიგვზის ზეთი.



image



ყველამ კარგად ვიცით, რომ ცივი საცივი გაცილებით გემრილია, ამაზე თავად კერძის დასახელებაც მეტყველებს. ჰოდა, სანამ ჩვენი მომზადებული საცივი გაცივდება, ხაჭაპურის გამოცხობასაც მოვასწრებთ. ხაჭაპური ისევე აუცილებელია საახალწლო სუფრაზე, როგორც საცივი და შებრაწული გოჭი, თუმცა მგონი ამ უკანასკნელისაგან წელს თავი უნდა შევიკავოთ. თუ ცაგარელს დავუჯერებთ, საახალწლო სუფრაზე გოჭის და ღორის ხორცი არ უნდა გავაჭაჭანოთ, რადგან 2019 წელი ღრუტუნას წელიწადია (აღმოსავლური კალენდრით) და გაგვიბრაზდება, თუ მის თანამოძმეებს სუფრაზე ამოვაყოფინებთ თავს (თქვენი არ ვიცი და მე ისე მიყვარს დაპიწკინებული გოჭი, რომ ასტროლოგების ჭკუაზე სიარულს ნამდვილად არ ვაპირებ). რადგან გოჭის შეწვას დიდი ფილოსოფია არ სჭირდება, ამ პროცესის აღწერაზე დროს ნუღარ დავკარგავთ, მით უმეტეს, რომ დიასახლისების უმრავლესობა გოჭის შეწვას მაინც თონეებს ანდობს.



image



მოდით, ისევ ჩვენს ხაჭაპურს მივუბრუნდეთ. ქართულ სუფრას უხაჭაპუროდ ლაზათი არა აქვს. ეს გემრიელი, ნოყიერი, თვალსაამო საჭმელი თამამად შეიძლება ითქვას, რომ წმინდა ქართული კერძია. ამას თვით მისი სახელწოდებაც ცხადყოფს: ხაჭო და პური. საქართველოში გავრცელებული წრიული ფორმის ხაჭაპური, ისევე, როგორც ხინკალი, დაკავშირებულია ასტრალურ რწმენა-წარმოდგენასთან. წრიული ფორმა მზის სიმბოლურ დატვირთვას ატარებს. იგი პურია, თუმცა რიტუალური, რადგან მას დღესასწაულებზე აცხობდნენ.

ხაჭაპური წარმოშობით დასავლეთ საქართველოდანაა. მისი შექმნის, განვითარებისა და დახვეწის ისტორია სხვადასხვა კუთხეში სხვადასხვაა. აი, ერთ-ერთი მათგანი: თურმე ცაგერ-ლენტეხის გზის მაგისტრალზე, ლენტეხიდან 16 კმ-ზე, მდებარეობს მთიანი სოფელი ყვედრესი. ამ სოფელში არის უბანი "ხაჭაანთუბანი". გადმოცემის მიხედვით, აქ ცხოვრობდა მრავალშვილიანი ოჯახი და 12 შვილის დედას სახელად ხაჭა ერქვა. ოჯახი იყო ძლიერი, ღონიერი, მისდევდნენ მესაქონლეობას, მეცხვარეობას, ჰყავდათ ცხვრები. სოფელმა აგვისტოს მიწურულს იცოდა ლხინის გამართვა, რომელსაც კვართობას ეძახდნენ. ლხინში მთელი სოფელი იღებდა მონაწილეობას, თითოეულს თავისი სამზადისი ჰქონდა. ერთხელ ხაჭამ მოინდომა ლხინში მოსულ სტუმრებს გამასპინძლებოდა ცხელი პურით, ისე, რომ ცომის გუნდაში ჩაედო ყველი. ასეთი პურები მან სოფლის დიდ ფურნეში გამოაცხო და იყო ძალზე გემრიელი. სწორედ აქედან წამოვიდა სახელი "ხაჭას პური". ხაჭას პური ზოგი მრგვალი იყო, ზოგი შოთის ფორმის. ის იჭმეოდა ცხელი, ხელიდან ხელში ტყდებოდა და ნაწილ-ნაწილ მიირთმევდნენ. ხალხს ისე მოეწონა ხაჭას პური, რომ შემდეგში მათ დაიწყეს კეცებზე გამოცხობა, თანაც ყველს ცომში ნაჭერ-ნაჭერ დებდნენ. ასე თანდათან ამ კვერს დაერქვა "ხაჭაპური".



image



წარსულში მოგზაურობა დავასრულოთ, ლეგენდებიც გვერდზე გადავდოთ და ხაჭაპურის გამოსაცხობად მოვემზადოთ. მასალად დაგვჭირდება:

თბილი რძე ან წყალი - 1 ლიტრი

კარაქი-200 გრამი

საფუარი-1 სუფრის კოვზი

მარილი-1 ჩაის კოვზი

შაქარი-1 ჩაის კოვზი

მზესუმზირის ზეთი-100 გრამი

იმერული ნაკლებმარილიანი ყველი- 2 კგ


თბილ რძეში გავხსნათ საფუარი, შაქარი და მარილი. გავცრათ ფქვილი, გავაკეთოთ ჩაღრმავება და ჩავასხათ შიგ საფუვრიანი მასა. დავამატოთ თბილი რძე ან წყალი და დავიწყოთ ცომის მოზელა, თანდათან შევაზილოთ კარაქი. ცომი კარგად უნდა მოიზილოს ისე, რომ ხელს და თასს არ უნდა ეკვროდეს. ბოლოს ჩავზილოთ ზეთიანი ხელით, დავაფაროთ სუფთა ტილო და დავდგათ სითბოში ამოსასვლელად. სანამ ცომი ამოვა, გავამზადოთ ყველი: გავხეხოთ სახეხზე ან გავატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში.

როცა ცომი აფუვდება, გავაკეთოთ პატარა გუნდები, გავაბრტყელოთ, დავადოთ ზედ ყველის გუნდა, მოვუკრათ თავი, გავაბრტყელოთ და გამოვაცხოთ 250 გრადუსზე წინასწარ გაცხელებულ ღუმელში. გამოცხობის შემდეგ ცხელსვე წაუსვით გამდნარი კარაქი. გაითვალისწინეთ: თუ გინდათ, ხაჭაპური მსუყე და გემრიელი გამოვიდეს, ცომის და ყველის მასა თანაბარი უნდა იყოს, ანუ თუ ვაკეთებთ 300 გრამიან ცომის გუნდებს, მასში 300 გრამი ყველი უნდა მოვათავსოთ და კიდევ: ხაჭაპურს მაღალ ტემპერატურაზე გამოცხობა უხდება-ღუმელს მაქსიმალურად აუწიეთ ( თამამად შემიძლია დავიტრაბახო, რომ ნამდვილად კარგ ხაჭაპურს ვაკეთებ, მაგრამ ბებიაჩემი რომ ჩემს ბავშვობაში მხოლოდ წყლითა და ფქვილით მოზელილი უსაფუვრო ცომით კეცებზე ხაჭაპურს დააკრავდა, მსგავსი გემო წარმოუდგენელია).



imageფოტო პირობითია



ჰო, საცივი და ხაჭაპური უკვე გვაქვს საახალწლო სუფრისთვის, ღვინო და შამპანური მაცივარში ცივდება, გოჭიც იბრაწება გაზქურაში, დროა ტკბილეულზე ვიფიქროთ. ახალი წელი და გოზინაყი რომ ისევე განუყრელია, როგორც აღდგომა და პასკა - ეს აქსიომაა და მტკიცება არ სჭირდება.



image



გოზინაყი და ჩურჩხელა რომ სუფთა ქართული წარმოშობისაა, ამაში ეჭვი არასოდეს შემპარვია - მევენახეობისა და მეღვინეობის ქვეყანაში ყურძნისგან ღვინის დამზადების პარალელურად, თათარისა და ჩურჩხელის დამზადებასაც დიდი ხნის ისტორია და ტრადიცია აქვს. ჩვენს წელთაღრიცხვამდე მეორე საუკუნით დათარიღებული სამარხების არქეოლოგიური გათხრებისას ნაპოვნია თიხის ფირფიტები, რომლებზეც ჩურჩხელის დამზადების სცენებია ასახული და თიხის სპეციალური ჭურჭელი, რომელშიც ძველი ქართველები ჩურჩხელას ინახავდნენ. ჩურჩხელა ომში მიმავალ მებრძოლთა განუყრელი ატრიბუტი იყო, მას დღესაც განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს მთიელ მწყემსთა აბგაში. დიდი სამამულო ომის დროს ზურგში მყოფი ქართველები ბრძოლისუნარიანობის ასამაღლებლად და იმუნიტეტის გასაძლიერებლად ფრონტზე განსაკუთრებით დიდი რაოდენობით სწორედ ყურძნის ბადაგისგან დამზადებულ ტკბილ კვერებსა და ჩურჩხელებს აგზავნიდნენ.



image



გოზინაყი საახალწლო სუფრის მშვენებაა, მას ყველა დიასახლისი თავისებურად ამზადებს. ზოგი მიიჩნევს, რომ თაფლი არ უნდა ადუღდეს და მხოლოდ ნელ ცეცხლზე მოიდაღოს, ზოგსაც ანადუღარი ურჩევნია. ერთნი ნიგოზს ხალავენ, სხვები კი ნედლად ყრიან თაფლში - მოკლედ რომ ვთქვათ, გოზინაყი ყველანაირად მომზადებული გემრიელია, მთავარია, თაფლი იყოს ნატურალური და ნიგოზი თეთრი.

გოზინაყის მოსამზადებლად დაგვჭირდება:

ნიგოზი - 1 კგ

თაფლი- 400 გრამი

1 სუფრის კოვზი შაქრის პუდრა


გავარჩიოთ ნიგოზი და დავჭრათ თხლად. დაჭრილი ნიგოზი მოვხალოთ ნელ ცეცხლზე, თან გამუდმებით ვურიოთ. ეცადეთ ზედმეტი არ მოგივიდეთ, თორემ გოზინაყი შავი გამოგივათ და მიმწვარი გემო ექნება. მოხალული ნიგოზი გავაგრილოთ და სულის შებერვით გავაცალოთ კანი.

სქელძირიან ღრმა ტაფაში ჩავასხათ თაფლი და დავდგათ დაბალ ცეცხლზე, თან გამუდმებით ვურიოთ. თაფლი ადუღებამდე რომ მივა (არ აადუღოთ), გადმოვდგათ ცეცხლიდან. ასე გავიმეოროთ 3-4 -ჯერ, სანამ წყლიან ჭურჭელში ჩაწვეთებისას თაფლი არ გამაგრდება.

თაფლში ჩავყაროთ დაჭრილი ნიგოზი და დავდგათ ნელ ცეცხლზე, თან ისევ გამუდმებით ვურიოთ, დავუმატოთ შაქარი. როდესაც თაფლი და ნიგოზი ერთგვაროვან მასად იქცევა, გადავიტანოთ სველზედაპირიან ხის დაფაზე და ნელ-ნელა გავაბრტყელოთ წყალში დასველებული ხის გასაბრტყელებლით.

თბილი გოზინაყი გაცივებამდე დაჭერით რომბებად, თორემ გაცივების შემდეგ გამაგრდება და დაჭრა გაგიჭირდებათ.



image



საახალწლო სუფრისათვის თითქმის ყველაფერი მზად გვაქვს, ისღა დაგვრჩენია, მაგიდის გაწყობას შევუდგეთ. სტუმრები ხომ არა მარტო კულინარიული შედევრებით, არამედ ლამაზად მორთმეული კერძებითაც უნდა გავაოცოთ, თუმცა სუფრის ორიგინალურად და გემოვნებით გაწყობის წესებს სხვა დროს შემოგთავაზებთ - თუკი საახალწლო მზადებაში გართულმა ახალი სტატიის დასაწერად დრო გამოვნახე და მაინც, თუ 2019 წლამდე ვეღარ მოვახერხე თქვენი ყურადღების მიქცევა, ჩემო საყვარელო ინტერმედიელებო, ახლავე და ამ წამს

გ ი ლ ო ც ა ვ თ დ ა მ დ ე გ ა ხ ა ლ წ ე ლ ს !



2
230
7-ს მოსწონს
ავტორი:მანჩო 777
მანჩო 777
Mediator image
Mediator image
Mediator image
230
  
2018, 27 დეკემბერი, 11:04
მგონი საახალწლოდ ყველაზე საჭირო სტატიაც გვაქვს!
2018, 27 დეკემბერი, 10:29
როგორც ყოველთვის საუკეთესო სტატიებს წერ მანჩო ბრავო მეც გილოცავ წინასწარ დამდეგ ახალ წელს მრავალს დაგასწროს შენს ლამაზ ოჯახთან ერთად
0 1 2